Vanilkový crème pâtissière

Hon na vanilkovým krém s jahodami vznikl díky mojí švagrové Petře. Ona je takový můj zdroj výzev.. Někde něco ochutná, zalíbí se jí to, zmíní se a mně to nedá a já hledám a pátrám, jak vytvořit něco podobného. Tentokrát přišla na chuť bourbon krému s jahodami z Ovocného světozoru. Pohár jsem si nechala dovézt domů, abych mohla ochutnat a měla s čím porovnat výsledek. Narovinu přiznávám, že chuťově jsem se velmi přiblížila, jen konzistence tohohle krému je tužší než originál. 
Ale nevadí, recept přidávám i tak, protože crème pâtissière tvoří základ sladké francouzské kuchyně a hodí se jak do pohárů, tak hlavně jako náplň do koláčů, košíčků a tartaletek. Název zní sice složitě, ale nejedná se o nic jiného než o poctivý žloutkový krém zahuštěný moukou a bez úprav jsem čerpala od Julie Child.


na 750 g krému:
190 g cukru krupice nebo krystal
5 žloutků
70 g hladké mouky
500 ml mléka
15 g másla

Na dochucení:
2 lžičky vanilkového extraktu
3 lžíce rumu, třešnovice, koňaku nebo kávy 
-------------------------------------------------------

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.

Nyní krém dochutíme:
Do krému přidáme vanilkový extrakt a alkohol/kávu a rychle zapracujeme gumovou stěrkou a zároveň krém oddělujeme od boků a dna nádoby.

Krém necháme vychladit a občas ho promícháme, aby se netvořil škraloup. Po vychladnutí s ním naplníme koláč nebo vytvoříme poháry jako na fotkách.

V uzavíratelné nádobě vydrží v chladničce až týdne (samotný krém, ne už smíchaný s ovocem, to by začalo dřív kvasit).



Zdroj: Julia Child, Umění francouzské kuchyně

Komentáře

  1. Tu kuchařku mám doma. Ale nikdy jsem z ní nic neuvařila. Nějak mi francouzké názvy s americkým měrným systémem nepřišlo jednoduché. Tak možná teď? V češině a gramech to vypadá dobře! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zatim jsem z ni zkousela jen par veci a vse si musim podle uvedenych tabulek prepocitat, ale vyslo to zatim ok:-). Na salky moc nefunguju, potrebuju ml a gramy:-)

      Vymazat
  2. Já už radši nebudu nic vymýšelet, abys mě nezabila :)))))) Ale tohle je vynikající, že jo? :)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ale jo, vymyslej dal, me tohle bavi:-) ckovek objevuje nove moznosti a nove chute:-)
      Tenhle krem je vybornej, uz se tesim, az tim naplnim tartaletky:-)

      Vymazat
  3. Šlo by to nějak bez mouky? Nějak mi tam pocitově vadí :-D Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. šlo by vyměnit mouku za škrob, takhle z hlavy a bez zkoušení ale neřeknu, kolik dát škrobu. V čem ta mouka vadí? V chuti?

      Vymazat
  4. Dobrý den, šel by vyměnit za něco vanilkový extrakt? Jsem těhotná a ve všech bývá alkohol. Napadl mě vanilkový cukr, ale nevím, kolik bych ho měla dát. Moc děkuji za tipy :) akorát to asi bez rumu nebude ono :/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě stačí nahradit extrakt vanilkovým cukrem (ale opravdu vanilkovým, ne vanilinovým). Dala bych ho tak 20 g a o tuto gramáž bych ponížila původní množství cukru. Rum nemusíte dávat, já ten krém připravuju zpravidla pro děti a tam žádný alkohol nedávám (to, co je v extraktu je zanedbatelné množství, však přijdou 2 lžičky do celého krému).

      Vymazat
    2. Také existuje vanilkový cukr s příchutí bourbonu... 😉

      Vymazat
  5. Hmm, akorát že bourbon s jahodama se v Ovocném Světozoru takhle vůbec nedělá,a s cukrářským krémem nemá společného vůbec nic, možná tak podobnou konzistenci.Asi byste se hodně divili jak se vyrábí.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A jak ho tedy vyrábí? Z prášku? :-D

      Vymazat
    2. Předpokládám, že bohužel ano.. Ale aby byl krém lehčí, tak se do něj dává vyšlehaná šlehačka, myslím, že by to mělo pomoci 😉

      Vymazat
    3. Také si myslím, že to není ono. Ve Světozoru je takový nadýchaný, ale tahle verze je spíše pudinková. Vynechala bych máslo a přidala šlehačku.

      Vymazat
  6. Já zkusil krém jen z půlky dávky a chutnal super!
    Dělal jsem domácí koblížky a naplnil je. Dokonalost!!
    Krém jsem ochutil kapkou tuzemáku a vanilkou. :)

    OdpovědětVymazat

Okomentovat

Líbí se vám recept? Chcete se na něco zeptat? Zanechte mi komentář a ráda a co nejdříve vám odpovím.

Nejpopulárnější blogy receptů