úterý 2. června 2015

Vanilkový crème pâtissière

Hon na vanilkovým krém s jahodami vznikl díky mojí švagrové Petře. Ona je takový můj zdroj výzev.. Někde něco ochutná, zalíbí se jí to, zmíní se a mně to nedá a já hledám a pátrám, jak vytvořit něco podobného. Tentokrát přišla na chuť bourbon krému s jahodami z Ovocného světozoru. Pohár jsem si nechala dovézt domů, abych mohla ochutnat a měla s čím porovnat výsledek. Narovinu přiznávám, že chuťově jsem se velmi přiblížila, jen konzistence tohohle krému je tužší než originál. 
Ale nevadí, recept přidávám i tak, protože crème pâtissière tvoří základ sladké francouzské kuchyně a hodí se jak do pohárů, tak hlavně jako náplň do koláčů, košíčků a tartaletek. Název zní sice složitě, ale nejedná se o nic jiného než o poctivý žloutkový krém zahuštěný moukou a bez úprav jsem čerpala od Julie Child.


na 750 g krému:
190 g cukru krupice nebo krystal
5 žloutků
70 g hladké mouky
500 ml mléka
15 g másla

Na dochucení:
2 lžičky vanilkového extraktu
3 lžíce rumu, třešnovice, koňaku nebo kávy 
-------------------------------------------------------

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.

Nyní krém dochutíme:
Do krému přidáme vanilkový extrakt a alkohol/kávu a rychle zapracujeme gumovou stěrkou a zároveň krém oddělujeme od boků a dna nádoby.

Krém necháme vychladit a občas ho promícháme, aby se netvořil škraloup. Po vychladnutí s ním naplníme koláč nebo vytvoříme poháry jako na fotkách.

V uzavíratelné nádobě vydrží v chladničce až týdne (samotný krém, ne už smíchaný s ovocem, to by začalo dřív kvasit).



Zdroj: Julia Child, Umění francouzské kuchyně

6 komentářů:

  1. Tu kuchařku mám doma. Ale nikdy jsem z ní nic neuvařila. Nějak mi francouzké názvy s americkým měrným systémem nepřišlo jednoduché. Tak možná teď? V češině a gramech to vypadá dobře! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zatim jsem z ni zkousela jen par veci a vse si musim podle uvedenych tabulek prepocitat, ale vyslo to zatim ok:-). Na salky moc nefunguju, potrebuju ml a gramy:-)

      Vymazat
  2. Já už radši nebudu nic vymýšelet, abys mě nezabila :)))))) Ale tohle je vynikající, že jo? :)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ale jo, vymyslej dal, me tohle bavi:-) ckovek objevuje nove moznosti a nove chute:-)
      Tenhle krem je vybornej, uz se tesim, az tim naplnim tartaletky:-)

      Vymazat
  3. Šlo by to nějak bez mouky? Nějak mi tam pocitově vadí :-D Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. šlo by vyměnit mouku za škrob, takhle z hlavy a bez zkoušení ale neřeknu, kolik dát škrobu. V čem ta mouka vadí? V chuti?

      Vymazat