Vanilkový crème pâtissière

Hon na vanilkovým krém s jahodami vznikl díky mojí švagrové Petře. Ona je takový můj zdroj výzev.. Někde něco ochutná, zalíbí se jí to, zmíní se a mně to nedá a já hledám a pátrám, jak vytvořit něco podobného. Tentokrát přišla na chuť bourbon krému s jahodami z Ovocného světozoru. Pohár jsem si nechala dovézt domů, abych mohla ochutnat a měla s čím porovnat výsledek. Narovinu přiznávám, že chuťově jsem se velmi přiblížila, jen konzistence tohohle krému je tužší než originál. 
Ale nevadí, recept přidávám i tak, protože crème pâtissière tvoří základ sladké francouzské kuchyně a hodí se jak do pohárů, tak hlavně jako náplň do koláčů, košíčků a tartaletek. Název zní sice složitě, ale nejedná se o nic jiného než o poctivý žloutkový krém zahuštěný moukou a bez úprav jsem čerpala od Julie Child.


na 750 g krému:
190 g cukru krupice nebo krystal
5 žloutků
70 g hladké mouky
500 ml mléka
15 g másla

Na dochucení:
2 lžičky vanilkového extraktu
3 lžíce rumu, třešnovice, koňaku nebo kávy 
-------------------------------------------------------

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.

Nyní krém dochutíme:
Do krému přidáme vanilkový extrakt a alkohol/kávu a rychle zapracujeme gumovou stěrkou a zároveň krém oddělujeme od boků a dna nádoby.

Krém necháme vychladit a občas ho promícháme, aby se netvořil škraloup. Po vychladnutí s ním naplníme koláč nebo vytvoříme poháry jako na fotkách.

V uzavíratelné nádobě vydrží v chladničce až týdne (samotný krém, ne už smíchaný s ovocem, to by začalo dřív kvasit).



Zdroj: Julia Child, Umění francouzské kuchyně

Komentáře

  1. Tu kuchařku mám doma. Ale nikdy jsem z ní nic neuvařila. Nějak mi francouzké názvy s americkým měrným systémem nepřišlo jednoduché. Tak možná teď? V češině a gramech to vypadá dobře! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zatim jsem z ni zkousela jen par veci a vse si musim podle uvedenych tabulek prepocitat, ale vyslo to zatim ok:-). Na salky moc nefunguju, potrebuju ml a gramy:-)

      Vymazat
  2. Já už radši nebudu nic vymýšelet, abys mě nezabila :)))))) Ale tohle je vynikající, že jo? :)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ale jo, vymyslej dal, me tohle bavi:-) ckovek objevuje nove moznosti a nove chute:-)
      Tenhle krem je vybornej, uz se tesim, az tim naplnim tartaletky:-)

      Vymazat
  3. Šlo by to nějak bez mouky? Nějak mi tam pocitově vadí :-D Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. šlo by vyměnit mouku za škrob, takhle z hlavy a bez zkoušení ale neřeknu, kolik dát škrobu. V čem ta mouka vadí? V chuti?

      Vymazat
  4. Dobrý den, šel by vyměnit za něco vanilkový extrakt? Jsem těhotná a ve všech bývá alkohol. Napadl mě vanilkový cukr, ale nevím, kolik bych ho měla dát. Moc děkuji za tipy :) akorát to asi bez rumu nebude ono :/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě stačí nahradit extrakt vanilkovým cukrem (ale opravdu vanilkovým, ne vanilinovým). Dala bych ho tak 20 g a o tuto gramáž bych ponížila původní množství cukru. Rum nemusíte dávat, já ten krém připravuju zpravidla pro děti a tam žádný alkohol nedávám (to, co je v extraktu je zanedbatelné množství, však přijdou 2 lžičky do celého krému).

      Vymazat
  5. Hmm, akorát že bourbon s jahodama se v Ovocném Světozoru takhle vůbec nedělá,a s cukrářským krémem nemá společného vůbec nic, možná tak podobnou konzistenci.Asi byste se hodně divili jak se vyrábí.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat

Líbí se vám recept? Chcete se na něco zeptat? Zanechte mi komentář a ráda a co nejdříve vám odpovím.

Nejpopulárnější blogy receptů