středa 17. července 2013

Kváskový Opatovský chléb

Na první kváskový chléb jsem si musela počkat a péct nějaký ten týden chleby z droždí. Čas od času jsem se v pekárně nebo v obchodě se zdravou výživou zeptala, jestli nemají kvásek, ale odpoveď byla vždy zamítává, případně měli sušený kvásek a s tím se mi nechtělo moc experimentovat. Kváskovou mapu znám, ale nějak jsem nesebrala odvahu si brát kvásek od zcela cizího člověka... Až v sobotu mi muž z farmářských trhů na náplavce přivezl můj první kvásek od Opatovského chleba. Společně s ním přivezl i dvě ošatky a recept na pšenično-žitný chléb. První upečený chleba jsem pekla dle instrukcí na papírku, ač mi zkušenosti s drožďovými chleby říkaly, že mám dobu pečení zkrátit, nedala jsem se, chleba pekla skutečně 75 minut... a byl tvrdý a přepečený:o) Ale chuťově moc dobrý a my ho s manželem jedli i s tou tvrdou kůrkou:o) Netrvalo dlouho a já sebrala odvahu, zkusila oživit kvásek, který jsem si nechala z toho původního, a vše se povedlo! Tak nám tu trůní krásná měkká šumava s chutnou střídkou, akorát křupavou kůrkou, v lednici mi odpočívá lžíce kvásku na příště a já mohla konečně sepsat recept:o))



220g žitného kvásku
360 g žitné mouky (hladké nebo polohrubé, používám chlebovou)
460 g pšeničné mouky (používám obyčejnou hladkou)
470 ml odstáté vody
20 g soli
5 g kmínu

Zákeřnou věcí na kváskových receptech je onen žitný kvásek. Zkušení pekaři už vědí, jak získat potřebné množství kvásku, ti nezkušení si buď kvásek přímo koupí (bývá k sehnání na farmářských trzích, případně zkoušejte malé lokální pekárny, tchýně ho v podkrkonoší v pohodě kupuje), nebo si přes kváskovou mapu seženou lžíci aktivního kvásku a podle návodu u pana Cuketky si kvásek napěstují (je to fakt jednoduché, zvládla jsem to hned napoprvé i já!). Počítejte s tím, že pokud nemáte potřebné množství aktivního kvásku, jeho vypěstování vás bude stát 12-16 hodin navíc. Ale všechno se dozvíte na výše uvedeném odkazu.
A když už máte kvásek, můžeme pokračovat dále:o))
Smícháme kvásek s žitnou moukou a vodou, pečlivě rozmícháme na konzistenci podobnou aktivnímu kvásku. Mísu přikryjeme utěrkou nebo frish folií a necháme 2,5 hodiny kynout. Pozor, objem těsta se zvýší minimálně 2x, tak s tím počítejte při vybírání nádoby.
Po vykynutí přidáme pšeničnou mouku, sůl, kmín a zpracujeme (idálně v robotu s hnětacím hákem) v konzistentní těsto. Pokud se opravdu extrémně lepí, přisypeme trochu žitné mouky (ale ne víc než tak dvě, tři lžíce). Těsto zpracujeme na pomoučeném vále do bochánku a vložíme do pomoučené ošatky na kynutí (nebo do čehokoliv tvarově vhodného, vyloženého pomoučenou utěrkou). Lehce pomoučíme, zakryjeme utěrkou a necháme 2-3 hodiny kynout. Na toto množství těsta používám ošatku na 1,25 kg a po vykynutí je naplněná.
Troubu včas začneme předehřívat na 250°C a vložíme do ní starší pekáč nebo plech (co nejníž). Chléb po vykynutí opatrně překlopíme na plech, vložíme do trouby do střední polohy, na rozpálený starší plech ve spodní části trouby nalijeme asi 2 deci vody, troubu rychle zavřeme, aby neutekla všechna pára. Pečeme cca 10 minut, pak troubu odvětráme a teplotu snížíme na 180°C a pečeme dalších asi 35 minut, dokud chleba "nezvoní" (kůrka nahoře je tvrdá a hnědá a při poklepání zní chléb dutě).
Po upečení necháme chléb na mřížce zchladnout, pak zabalíme do utěrky a krájíme nejdřív za 10-12 hodin, jinak hrozí, že se střídka v místě rozkrojení zdrcne.



Zdroj: recept od prodejce Opatovského chleba, který dávají ke kvásku. Upravila jsem dobu pečení a poměry soli a kmínu.

P.S. Pro rýpaly malé varování - vím, že kvásek dle návodu na Cuketkovi není "ten pravý", protože není třikrát překvašený a naši dědové pekaři by se v hrobě obraceli, kdyby viděli, co dělám, ale takto připravený chleba je chuťově výborný a lepší než většina toho, co se dá běžně koupit v supermarketech, ale bohužel i v některých pekárnách. 

7 komentářů:

  1. Dobry den
    mam dotaz, jestli neni potreba jeste po praci v robotu chleba prekladat a stacet, aby drzel tvar...Obvykle to u kvaskovych delat musim a zabere to s prestavkami dalsi hodinu az dve...
    Jinak velmi pekny blog, chybi mi jen "prihlasit se k odberu" ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Teď už chleba překládám (má lepší tvar), ale ty první kusy jsem nepřekládala (neuměla jsem to) a držely tvar v pohodě. Jen byly trochu šišatější:o) Ale hodinu až dvě mi to překládání tedy netrvá - přeložím ho během asi dvou minut a pak šoupnu do ošatky kynout. Nestáčím (resp. nevím, co se tím myslí.o))

      Přihlásit se k odběru je vidět, když si zobrazíte základní stránku (kliknětě na "pradobroty" nahoře a když pak sjedete úplně dolů, tak tam přihlášení k odběru je:o)

      Vymazat
  2. Mimo pekárnu sice člověk může kvásek vést na tři stupně, ale bez celkem striktně daných podmínek (různá teplota, hustota kvasu) to zas tolik nemá smysl, pak prostě člověk krmí natřikrát;)
    Takže myslím, že se nikdo v hrobě neobrací, leda ten, kdo má dneska větší pekárnu, kde si ten luxus může (a musí, chce-li produkovat velké množství kváskového chleba konzistentní kvality) dovolit. Stáčením se myslí jednoduše tvarování bochníku, překládáním to, že těsto během kynutí v míse jednou-dvakrát přeložíte, abyste ho přetužila (jako když se zbouchává těsto kvasnicové, až na to, že tady jen jemně natáhnete a přeložíte, do každé strany abyste posílila strukturu lepku - vhodné obzvlášť pro ty, co hnětou ručně a na záraz to neumísí ideálně). A chleba je krásný!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc za info:o) Dle popisu těsto jednou překládám (hned po vyjmutí z robota, který mi těsto prohněte) a pak hodím do ošatky spojem nahoru a nechávám kynout, víckrát s ním nic nedělám a vedou se mi chleby viz foto... Tak asi štěstí na robota a recept, že s tím není potřeba víc dělat:o)

      Vymazat
  3. Dobrý den,
    chci chleba vyzkoušet, ale mám dvě otázky. Poradíte? První, zásadní: Mám plynovou troubu, která je sama o sobě dost ***, ovšem ke všemu na ní mám jen "kolečko" bez popisu teploty. Peču instinktem a určitou představu mám, ale 250 a 180 stupňů netrefím ani omylem. :-) Otázkou je, jestli je chleba vůbec možné bez přesného dodržení teplot a času upéct? Pokud ano, nemáte rady, čeho se v takovém případě vyvarovat?
    Za další - můžete mi prosím přesněji popsat, jak se chleba stáčí a překládá? Moje představivost nějak selhala. :-)
    Moc děkuju!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. S plynovou troubou mám jen velmi špatné zkušenosti:o( Bohužel jsem v ní nedokázala upéct ani bábovku, aby nebyla na okrajích spálená a uvnitř syrová, takže se trochu bojím, co na to chleba.. Každopádně na teplotu si kupte teploměr do trouby, pomůže vám v orientaci, jakou teplotu nastavujete. Myslím, že bez přesného dodržení teplot a času jde chleba upéct. Jednou se mi stalo, že jsem na troubu zapomněla, neodvětrala a pekla jsem asi 40 minut na 230°C - měl sice silnější kůrku, ale jinak byl dobrý:o))

      Překládání kulatého bochníku je vidět třeba v tomhle článku u cuketky http://www.cuketka.cz/?p=11418 . Se stáčením nepomůžu, já chleba zadělám v robotu, jednou ho přeložím a on už je v podstatě natvarován do kulatého bochníku, takže ho jen šoupnu do ošatky a nechávám kynout.
      Zkuste googlit a nebo pohledat ve skupině na facebooku, tam jsou větší odborníci než já:o) https://www.facebook.com/groups/386548024763970/

      Vymazat
    2. Dobrý den, já peču kváskový chleba také v plynové troubě a jde to. Prvních 10-15min peču při vysoké teplotě (stupeň 3 - plné kolečko) a pak snížím teplotu mezi 1. a 2. stupeň plynové trouby a dopékám dalších 40-45min. U plynové trouby se "hold" peče s velkou intuicí. Už se těším na novou horkovzdušní troubu.

      Vymazat