Tartaletky s žloutkovým krémem - vanilkovým a čokoládovým

Když jsem byla malá holka, chodila jsem s tátou do cukrárny a tam si vybírala skoro vždycky buď žloutkové věnečky, větrníky a nebo košíčky s vanilkovým krémem a ovocem. Od té doby se mnoho změnilo - já vyrostla a v cukrárnách se začaly prodávat zákusky z prefabrikátů. A tak už mi ovocné košíčky většinou nechutnají a nebo na ně musím do několika málo cukráren, kde je dělají poctivě. Z toho důvodu jsem už dlouho přemýšlela, že si takové košíčky připravím doma, ale pořád na realizaci nebyl čas. Až mě před dvěma měsíci oslovila Katka z redakce LUXURYWOMAN.cz s žádostí o rozhovor a přípravu nějakého receptu, okamžitě se mi vrátil nápad na ty zpropadené ovocné košíčky. A tak jsem zapátrala, zalistovala a podle Julie Child připravila úzasně křehké tartaletky s žloutkovým krémem ve dvou provedeních - vanilkovým a čokoládovým.

Těsto bylo trochu oříšek, s původním se trochu hůře pracovalo (musí se dost podpsypávat a pracovat rychle), tak jsem zkoušela další tři recepty, ale nakonec se vrátila k původnímu, protože chuťově bylo prostě nejlepší. Krém byl jasný okamžitě, už vyzkoušený crème pâtissière a volba byla správná, k těstu pasuje jak zadek na hrnec:o)

A jak dopadlo naše setkání s týmem z luxurywoman, si můžete přečíst v článku věnovaném nejen tartaletkám :o))




Těsto (Pâte sablée)

220 g hladké mouky
50 g cukru krupice
1/8 kypřícího prášku (je to množství o velikosti asi kuličky hrášku)
100 g másla
1 vejce
1 větší lžička vody
1/2 lžičky vanilkového extraktu
------------------------------------------------------------------  
Do mísy vložíme mouku, cukr, kypřící prášek a máslo. Zpracujeme na velmi sypkou drobenku (lze rukou, já používám robot). Přidáme vejce, trošku vody a vanilkový extrakt a těsto uhněteme do kompaktní koule. Zabalíme do folie a vložíme minimálně na hodinu do lednice. 

Těsto na vále v rychlosti prohněteme a vyválíme na placku silnou asi 3mm. Vezmeme vykrajovátko / hrnek / misku nebo skleničku s průměrem cca o 2-3 cm větším než je formička na tartaletky a vykrojíme kruhy, které opatrně přemístíme do formiček a přimáčkneme na dno a boky. Těsto vyjde na 14 menších tartaletkových formiček (7,5 cm v průměru), nebo ho můžeme přemístit do koláčové formy o s půrměrem 25 cm. 

Troubu rozpálíme na 190°C (horkovzduch na 170°C).

Z pečícího papíru vystřihneme kolečka nebo čtverečky o pár cm větší než tartaletky, vložíme je do každého koláčku, co nejvíce zatížíme fazolemi nebo speciálními pečícími kamínky a dáme je péct na 6 minut. Pokud bychom nepředpékali se zátězí, těsto by se bortilo a z košíčků by byly placičky.
Po 6 minutách by mělo být těsto zatuhlé. vyjmeme fazole i pečící papír ze všech formiček, vidličkou propícháme na několika místech dno a vrátíme do trouby na 8-10 minut. Korpus je upečen, jakmile se začne oddělovat od formičky a zezlátne. Formičky vytáhmeme z trouby ven, vložíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. 

Náplň (crème pâtissière)

110 g cukru krupice nebo krystal
3 žloutky
40 g hladké mouky
300  ml mléka
10 g másla

Na dochucení vanilkového krému:
1 lžička vanilkového extraktu
1/2 lžíce rumu, třešnovice, koňaku nebo kávy (pokud servírujeme i dětem, nedáváme)


Na dochucení čokoládového krému:
40 g čokolády (50% kakaové hmoty a výš)
1 lžička vanilkového extraktu
2-3 lžíce mléka
-------------------------------------------------------

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.

Krém rozdělíme na poloviny (jedna část váží 225 g) a každou ochutíme podle návodu - zapracováváme gumovou stěrkou a krém oddělujeme od boků a dna nádoby.
  • První polovinu ochutíme vanilkovým extraktem a rumem, třešňovicí, koňakem nebo kávou.
  • Druhou polovinu ochutíme čokoládou, kterou rozpustíme ve vodní lázni společně s mlékem a vanilkovým extraktem.
Oba krémy zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se všude dotýkala vrchní části krému a necháme zcela zchladnout a poté umístíme do lednice. Folie zajistí, že se na krému nevytvoří škraloup.

Poleva z marmelády

(lze vynechat)
80 g rybízové nebo meruňkové marmelády (nejlépe z domácího zdroje)
2 lžíce cukru krupice nebo krystal
----------------------------------------------------

Marmeládu protačíme přes jemné síto, vložíme do hrnce společně s cukrem a zahříváme. Povaříme asi 2-3 minuty, dokud nezhoustne natolik, aby vytvořila na lžičce tenký povlak (cukrářský teploměr by měl ukazovat asi 105°C). Směs odstavíme a ještě za tepla natřeme na dna tartaletek a necháme zatuhnout. Vytvoří se tak nepropustná vrstva, která zamezuje rozmáčení těsta krémem. Pokud budete plnit tartaletky těsně před konzumací, obejdete se i bez polevy a nebo stačí korpusy natřít marmeládou. 

Dokončení

Náplně přemístíme do zdobícího sáčku s ozdobnou špičkou a naplníme s nimi tartaletky.

Připravené ovoce omyjeme, nakrájíme na menší kousky (pokud je to nutné), posypeme asi 2 lžícemi cukru a necháme 10 minut stát. Pak ovoce scedíme a ozdobíme s ním krém. 

Pokud nechceme konzumovat do následujících 12 hodin, ovoce potřeme čirým dortovým želé (připravíme podle návodu na sáčku v oslazené vodě), nebo připravíme znovu polevu z marmelády, ze stejného množství uvedené v receptu a ovoce jím potřeme.



Zdroj:  Julia Child, Umění francouzské kuchyně

Komentáře

  1. Dnes jsem pekla, jsou výborné! Použila jsem pekáček na muffiny, těsto jsem nerozválela, ale vymačkala ručně + dnem skleničky - vyšlo mi to na 18 krásných kousků.
    Díky za krásně popsaný a nafocený postup, chodím k Vám na blog pro inspiraci často a ráda.
    Další podařené pečení přeje Ina

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc ráda, že tartaletky se povedly a chutnaly!.o)
      Děkuji za pochvalu i přání:o)

      Smazat
    2. Ahoj, přemýšlím, zda by se tento krem hodil do profiterolek nebo věnecku? Děkuji

      Smazat
    3. Do profiterolek a venecku by se hodil naprosto dokonale:-)

      Smazat
  2. Dobrý den, poradila byste mi nějakou dobrou formu na tartaletky a zdobítko na krém? Moc děkuji

    OdpovědětSmazat
  3. Prosím, jaké máte ty formičky na tartaletky? Nevím, jaké si mám pořídit. Moc děkuji :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. mám silikonové z tchiba. Berte nějaké s rovným dnem. Mám doma i nějaké pocínované a ty mají trochu vypouklé dno směrem dovnitř a moc dobře se pak neplní.

      Smazat
    2. Koulila jsem pocinovane, mam je vymazavat nebo neco? Moc dekuji

      Smazat

Okomentovat

Líbí se vám recept? Chcete se na něco zeptat? Zanechte mi komentář a ráda a co nejdříve vám odpovím.

Nejpopulárnější blogy receptů