úterý 2. června 2015

Čokoládový crème saint-honoré

Crème saint-honoré alias krémová náplň s bílkovou pěnou vychází ze žloutkového crème pâtissière, akorát zužitkujete i bílky a krém je nadýchaný jako pěna.  Původní recept obsahoval víc bílků, takže máte-li na skladě navíc další 3 čerstvé bílky, klidně ho udělejte podle původní receptury z 8 bílků. Já recept upravila na úspornější variantu, kde spotřebujete celá vejce. 
Krém se hodí jako náplň do dortů a nebo lze podávat samostatně jako dezert (jako je vidět na fotkách). Protože jsou v něm tepelně neupravené bílky, doporučuji používat velmi čerstvá vejce z ověřeného zdroje. Nepoužívejte bílky z mrazáku.

Receptem se nenechte zmást, opravdu se začíná přípravou čokoládového crème pâtissièr a teprve pak se do něj míchá bílkový sníh, aby vznikl crème saint-honoré.




Na crème pâtissièr:
190 g cukru krupice nebo krystal
5 žloutků
70 g hladké mouky
500 ml mléka
15 g másla

Na dochucení:
90 g kvalitní čokolády (alespoň 50% kakaové hmoty)
2 lžíce rumu nebo kávy
2 lžičky vanilkového extraktu
1-2 lžíce mléka nebo smetany (dle potřeby)

Na sníh:
5 bílků
špetka soli
2 lžíc krystalového nebo krupicového cukru
-------------------------------------------------------

Crème saint-honoré vychází z crème pâtissièr, takže si nejprve musíme připravit ten.

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.
------------------------------------------------------------------
Mezitím si ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu, kterou smícháme s vanilkovým extraktem, rumem, či kávou a pokud by směs  hrudkovatěla, přidáme po lžicích mléko nebo smetanu (čím vyšší obsah kakaové hmoty, tím spíš bude lehce hrudkovatět a bude potřeba víc mléka/smetany) a mícháme, dokud není čokoláda hladká.

Rozpuštěnou čokoládu zapracujeme gumovou stěrkou do horkého krému a pečlivě rozmícháme.
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Bílky ušleháme se špetkou soli do hustého sněhu. Přisypeme cukr a pokračujeme ve šlehání, dokud se na povrchu nezačnou tvořit stopy po metličce. Čtvrtinu sněhu přidáme k horkému krému a opatrně a pečlivě zapracujeme. Postupně zamícháme i zbytek sněhu.

Krémem naplníme koláče nebo formičky a pokud chceme podávat studený, vyhladíme v lednici.

Vzhledem k použití syrového bílku je určen k rychlé spotřebě.




Zdroj: Julia Child, Umění francouzské kuchyně

1 komentář: