čtvrtek 8. prosince 2016

Koláč s čokoládovým krémem a mandarinkovým želé

Sponzorovaný příspěvek.

V rámci testu výrobků pro společnost Penny a jejich řady Selection jsem měla vymyslet i jeden recept. Vybrala jsem si jejich mandarinky a vytvořila sváteční koláč s čokoládovým krémem a kořeněným želé z mandarinek. Jestliže máte v oblibě čokoládu v kombinaci s pomerančem, určitě vám bude chutnat. Základ tvoří sladké křehké těsto, na něm je čokoládový žloutkový krém a navrchu je slabá vrstva želé z mandarinek okořeněná směsí, kterou jsem se inspirovala u nápoje chai masala. Pokud se vám nechce dětat s těstem, klidně tenhle dezert připravte do nižších skleniček jen jako kombinaci krému a želé, o to nejlepší nepřijdete.

Těsto i čokoládový krém si připravíme den dopředu (nebo alespoň několik hodin, aby se stihlo vše řádně vychladit). Želé pak tuhle ještě další tři hodiny.

Mandarinky můžete použít v podstatě libovolné, ale ty z penny jsou krásně šťavnaté a zřejmě bez semínek (já na žádné nenarazila a to jsem jich loupala nebo odšťavňovala minimálně 20).


 

Těsto (Pâte sablée)

220 g hladké mouky
50 g cukru krupice
1/8 kypřícího prášku (je to množství o velikosti asi kuličky hrášku)
100 g másla
1 vejce
1 větší lžička vody
1/2 lžičky vanilkového extraktu
------------------------------------------------------------------  
Do mísy vložíme mouku, cukr, kypřící prášek a máslo. Zpracujeme na velmi sypkou drobenku (lze rukou, já používám robot). Přidáme vejce, trošku vody a vanilkový extrakt a těsto uhněteme do kompaktní koule. Zabalíme do folie a vložíme minimálně na hodinu do lednice. 

Těsto na vále v rychlosti prohněteme a vyválíme na placku silnou asi 3mm. Namotáme na váleček a přeneseme do koláčové formy (průměr 27 cm). Přečnívající části těsta ořežeme a můžeme z nich upéct třeba sušenky (postačí asi 10 minut pečení) .
 
Troubu rozpálíme na 190°C (horkovzduch na 170°C).

Z pečícího papíru vystřihneme kolo o 6 cm větší než forma, položíme ho na těsto, co nejvíce zatížíme fazolemi nebo speciálními pečícími kamínky a dáme je péct na 6 minut..
Po 6 minutách by mělo být těsto zatuhlé. vyjmeme fazole i pečící papír, vidličkou propícháme na několika místech dno a vrátíme do trouby na 15 minut. Korpus je upečen, jakmile se začne oddělovat od formy a zezlátne. 

Formu vytáhneme z trouby ven, vložíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. Po vychladnutí lze upečené těsto bez problémů vyndat z formy. 

 

Čokoládový krém (crème pâtissière)

75 g cukru krupice nebo krystal
2 žloutky
30 g hladké mouky
200  ml mléka
10 g másla

Na dochucení:
80 g čokolády (50% kakaové hmoty a výš)
1 lžička vanilkového extraktu
5 lžic mléka
-------------------------------------------------------

Žloutky a cukru vyšleháme do světle žluté pěny - trvá to asi 3 minuty elektrickým mixérem a pokud zvedneme metlu, odkapávající těsto zanechává pomalu mizející stužku.

Do směsi postupně přimícháme mouku.

Mléko přivedeme téměř k varu a pak je tenkým pramínkem přiléváme k žloutkové směsi, kterou na menší otáčky opět šleháme (lze šlehat i v ruce metličkou). Po zapracování veškerého mléka přelijeme směs do kastrolu se silným dnem a postavíme na středně silný plamen. Drátěnou metličkou  nebo gumovou stěrkou neustále mícháme a oddělujeme od stěn a ode dna. Přivedeme k varu, stáhneme na menší oheň a vaříme další aspoň 3 minuty dokud se mouka neprovaří (poznáte to mimojiné i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).

Směs odstavíme z plamene a pomalu do ní přimícháme máslo.

Čokoládu společně s vanilkovým extraktem a mlékem rozspustíme ve vodní lázni. Pak zapracujeme do žloutkového krému. Přemístíme ho do misky, zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se všude dotýkala vrchní části krému a necháme zcela zchladnout a poté umístíme do lednice. Folie zajistí, že se na krému nevytvoří škraloup.

 Mandarinkové želé

150 ml čerstvé mandarinkové šťávy (cca ze 6 mandarinek)
1/2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky mletého zázvoru
1 hvězdička badyánu
5 hřebíčků
1/4 lžičky kardamomu
špetka mletého pepře
100 ml vody
1 lžíce cukru
5 g mleté želatiny (1 větší lžička)
------------------------------------------------------------------
Želatinu smícháme s lžící vody a necháme bobtnat.

Do menšího rendlíku nalijeme vodu, přidáme všechno koření a cukr. Přivedeme k varu a vaříme asi 5 minut na mírnějším plameni. Cukr musí být rozpuštený.

Mandarinky si odšťavníme a přelijeme přes sítko, abychom odstranili dužninu. Šťávu přidáme do rendlíku a zahřejeme (není nutné vařit). Přidáme nabobtnalou želatinu, stáhneme z ohně a rozmícháme, aby se želatina rozpustila. Směs přecedíme (abychom se zbavili větších kusů koření) a necháme chladnout na pokojovou teplotu (ale nesmí začít želírovat).

Na koláčový korpus naneseme asi 1 cm silnou vrstvu čokoládového krému a stěrkou vyrovnáme do roviny. Na krém velmi opatrně nalijeme zchladlé želé a koláč umístíme do lednice, kde ho necháme alespoň 3 hodiny chladit.




1 komentář: