úterý 30. srpna 2016

Harlekýn

V zářijovém čísle Gurmetu byl výzvou odvážných pekařů Harlekýn - velmi čokoládový dort s pařížskou i klasickou šlehačkou. Víkend jsme trávili u rodičů mého muže a vím, že tam jsou tyhle čokoládové dezerty v oblibě, a tak jsem harlekýn upekla. Chyběl mi kvalitní zdobící sáček, takže zdobení dopadlo katastrofálně, ale chuťově se dort povedl a zvláště dospělí ho velmi chválili. Přiznám se, že dětem (2,3 a 5 let) moc nechutnal, tipuju, že na ně byl příliš hutný a málo sladký, ale jak říkám, u dospělých byl úspěch veliký. A jelikož se ten víkendový kousek vizuálně nepovedl, musela jsem harlekýna upéct znovu doma a pořádně nazdobit.Tady je výsledek. Oproti receptu v Gurmetu jsem do krému přidala trochu mascarpone, aby tmavý i světlý krém opravdu držel a netekl (originálně je čistě jen ze smetany) a množství tmavého krému jsem navýšila, protože jsem dort prokrojila dvakrát a ne jen jednou.


Korpus

4 vejce
200 g cukru krupice
100 g másla
100 ml mléka
50 g kakaa
200 g polohrubé mouky
špetka soli

Tmavý krém

250 g smetany ke šlehání
50 g cukru krupice
50 g kakaa
80 g čokolády (minimálně 50% kakaa)
150 g mascarpone
20 g cukru moučka

světlý krém

100 ml smetany ke šlehání
100 g mascarpone
20 g cukru moučka
--------------------------------------------------------------
Přípravu začneme pečením korpusu a výrobou pařížské šlehačky na tmavý krém den dopředu (nebo alespoň 6 hodin dopředu). To aby svařená smetana s čokoládou stihla vychladnout a následně se dobře vychladit v lednici.

Na korpus si oddělíme žloutky a bílky, máslo necháme povolit. Bílky se špetkou soli vyšleháme do polotuhého sněhu a pak po lžicích zašleháme polovinu cukru a dál šleháme, dokud sníh není pevný a na metle se po vytažení netvoří tuhé špičky.

Máslo vyšleháme s druhou částí cukru a pak do směsi zašleháme postupně všechny žloutky. Přidáme mléko a promícháme. Mouku smícháme s kakaem a postupně na střídačku s bílkovým sněhem přidáváme do těsta a opatrně mícháme.

Troubu nastavíme na 180°C (horkovzduch na 160°C). Spodek dortové formy (průměr 20 cm) vyložíme pečícím papírem a upneme do obruče, kterou nevymazáváme (stěny se pak přichytí na okruží a zůstanou rovné). Těsto nalijeme do formy, vložíme do rozpálené trouby. Pečeme 35-45 minut, propečenost zkoušíme špejlí.
Dort necháme asi hodinu chladnout na mřížce, poté opatrně odřízneme boky od formy, okruží sundáme a dort necháme zcela vychladnout. Můžeme zabalit do folie a nechat přes noc odpočinout v lednici (ale není to nutné).

Mezitím si připravíme základ na tmavý krém. Metličkou zamícháme smetanu, cukr krupici a kakao, směs nalijeme do rendlíku a přivedeme pomalu k varu. Čokoládu nalámeme do horké smetany a za stálého mícháme necháme zcela rozpustit. Směs nalijeme do misky, přikryjeme folií tak, že se folie dotýká i hladiny, necháme vystydnout a pak vložíme alespoň na 4 hodiny do lednice.

Druhý den dokončíme tmavý krém. Mascarpone s cukrem moučka rychle prošleháme, aby se spojily, pak k ním po částech přidáváme svařenou pařížskou šlehačku (která je vychlazená na stejnou teplotu jako mascarpone) a stále šleháme. Vznikne nám hladký tmavý krém.

Korpus seřízneme do roviny a pak ho jednou nebo dvakrát prokrojíme (jde to dvakrát, já to tak udělala a nebyl problém:o). Spodní plát položíme na servírovací tác a potřeme částí tmavého krému (čtvrtinou). Přiklopíme druhou částí korpusu, opět potřeme tmavým krémem (čtvrtinou). Končíme poslední částí korpusu a tmavým krémem potřebe vršek i boky dortu (třetí čtvrtinou). Zbytek krému vložíme do pytlíku se zdobící špičkou.

Na světlý krém vložíme stejně vychlazené mascarpone a smetanu do misky, přidáme cukr moučka a začneme šlehat na nižší stupeň výkonu. Směs necháme spojit, zvýšíme otáčky, asi dvě minuty šleháme, dokud nevznikne tuhá směs. Krém vložíme do sáčku se zdobící špičkou a ozdobíme vršek dortu podle fantazie. Dort ozdobíme i tmavým krémem a hoblinkami čokolády (ty jdou lehce pomocí škrabky na brambory přímo z tabulkové čokolády tak, že je škrábeme ze zadní strany tabulky).

Harlekýn necháme alespoň 2 hodiny v lednici a pak servírujeme.



Zdroj: Gurmet září 2016

5 komentářů:

  1. Tak musím říct, že jsem neodolala a spáchala jej :-)
    Je opravdu hodně hutný....klasický "socialistický" Harlekýn to není :-) Korpus je hutnější, krém těžší...Harlekýn měl spíše čokoládovou šlehačku.
    Do tmavého krému jsem dala celé 200g mascarpone a nepřidala už moučkový cukr, bílou šlehačku jsem použila 200ml 40% už bez mascarpone i cukru... a stačilo :-)
    Je to opravdu bomba pro čokoholiky :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dort je nádherný, určitě chtný, ale Harlekýn to opravdu není. Dělávám Harlekýn. Je to kakaový piškot s s bílou a paříšskou šlehačkou.

      Vymazat
    2. Tak v tomhle receptu je jen ta šlehačka (jak bílá, tak pařížská) "vyztužená" pomocí mascarpone. Krém je potom hutnější, ale celkově mi to od klasického Harlekýna nepřijde nijak zásadně jiné.

      Vymazat
  2. Vypadá úžasně...budou narozeniny...žeby? :-)

    OdpovědětVymazat