neděle 17. ledna 2016

Haše

Masová haše je jedna z těch lehce kontroverzních jídel. Je to taková klasika školních jídelen, kterou nejednomu žáčkovi kuchařky zprotivily. Přitom je to velmi chutné jídlo a navíc i možnost, jak zpracovat uvařené maso třeba z vývaru, s kterým nevíte, kam by se mohlo hodit . Maso se totiž nejprve uvaří a následně uvařené pomele na masomlýnku. Pokud vám tedy zbyde hovězí maso z vývaru, nebo trochu masa z pečeného králíka (takové to maso "na obrání"), nebo i trochu drůbežího, při mletí ho prostě přidejte do mlýnku a použijte. Pokud je masa větší množství, v základním vývaru použijte o to méně hovězího masa, jinak postupujte stejně.

Jelikož se maso nejprve dvě hodiny vaří, je lepší si ten základní vývar připravit dopředu - třeba večer před vařením stamotného jídla. Maso pak stačí pomlít a finální příprava je otázkou 20 minut.




1 kg hovězího předního
100 g slaniny
30 g másla
2 střední cibule
2 stroužky česneku
1 l hovězího vývaru
 ----
10 g másla
10 g hladké mouky
2 žloutky
sůl
pepř
-------------------------------------
Maso očistíme a nakrájíme na menší kostky. Vydatně ho osolíme a opepříme.

Cibuli nakrájíme nadrobno.

Slaninu nakrájíme na malé kostičky. Rozpálíme kastrol se silným dnem, plamen stáhneme na poloviční výkon a vložíme slaninu, kterou necháme pomalu vyškvařit. Přidáme máslo (30g), rozpustíme ho a vsypeme cibuli, kterou krátce orestujeme (asi pět minut).

Přidáme maso a ze všech stran zprudka opečeme. Zalijeme vývarem, přivedeme k varu, pak stáhneme plamen na minimum a dusíme pod pokličkou 2 hodiny.

Vývar zcedíme do misky - mělo by ho být asi 600ml.

Uvařenou masovou směs (včetně cibule a slaniny) dvakrát pomeleme na masomlýnku. Pokud máme maso vařené už dřív, je čas ho přidat.  Přidáme prolisovaný česnek a zamícháme.

V hrnci rozpálíme máslo (10g), plamen stáhneme a přisypeme mouku. Za stálého míchání restujeme 3 minuty světlou jíšku.

Zcezený vývar a jíšku spojíme:
  • Pokud máme vývar a masovou směs zchladlou (třeba z předchozího dne), vývarem zalijeme horkou jíšku a promícháme. 
  • Pokud máme vývar horký, necháme zchladnout jíšku a tu pak rozmícháme v horkém vývaru. 
Je důležité, aby jedna složka byla studená a druhá teplá. Pokud by jíška i vývar byly horké, omáčka by se mohla srazit a vytvořit se cucky mouky. 
Přivedeme k varu a na mírném plameni provaříme do zhoustnutí asi 10 minut. Pak přidáme namleté maso a mícháme, dokud směs není horká. Přidáme žloutky, odstavíme z plamene a promícháme, aby se žloutky spojily s masem.

Podáváme polité lžičkou másla s vařeným bramborem.




Zdroj: Roman Vaněk, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček

2 komentáře:

  1. Děkuji za připomenutí :)Jindra

    OdpovědětVymazat
  2. Děkuju za recept, moc nám chutnalo, už jsem ho zařadila do kuchařky a určitě se k němu budu vracet. Se "salakvardou" ze školní jídelny se toto nedá srovnat :-))

    OdpovědětVymazat