čtvrtek 20. srpna 2015

Kakaový dort s krémem z mascarpone a čokoládové ganache

V půlce září se vdává má kamarádka a požádala mě, abych jí na hostinu pro 30 lidí upekla dva menší dorty. Jeden chce čokoládový, druhý světlý. A nebyla bych to já, abych dopředu netrénovala a nevymýšlela, jakou kombinaci krému a korpusu zvolit a netestovala na živých objektech konkrétní chuť. Tenhle dnešní je právě ten čokoládový. Korpus je klasický kakový piškot, vevnitř je krém z čokoládové ganache a mascarpone a ač to na úvodní fotce není vidět, najdete tam i banán:o)

Dort je dost hutný a sytý, já osobně na ty čokoládové dorty nejsem a stačil mi menší kousek. Ale tříletý syn si přidal a v manželovi také zmizel během chvíle. Nesl dort i do práce kolegům a i ti dort chválili. Takže chutnají-li vám čoko dorty, jděte do něj:o)

Kamarádka sice požaduje menší dorty, ale menší ve smyslu "menší svatební", takže ve skutečnosti se jedná o větší dort s průměrem 27 cm. 




Korpus (27 cm v průměru)

6 vajec
180 g cukru krupice
6 lžic oleje
140 g hladké mouky
40 g holanského kakaa
sůl

Pokud budete dělat menší korpus, stačí 4-5 vajec, rozpočet si upravte tak, že na každé vajíčko potřebujete 30 g cukru, 30 g směsi mouky a kakaa (kakao tvoří asi 1/5 objemu), 1 lžící oleje a špetku soli. Jen počítejte s tím, že část krému vám potom zbyde, nebo snižte množství všech ingrediencí asi o 1/4.

Krém

300 ml smetany s 31% tuku
150 g čokolády (50% kakaa a výš, ja použila Lindt 70%)
25 g kakaa
600 g mascarpone
100 g cukru moučka
1 lžička vanilkového extraktu (nebo vanilkový cukr, ale pak dáme o 10g méně cukru moučky)

Dozdobení

3 banány (nesmí být přezrálé)
kyselejší marmeláda (rybízová, višňová)
--------------------------------------------------------------------

V tomto receptu začneme přípravou krému (tedy jeho částí). S předstihem si připravíme čokoládovou ganache, která se musí nechat pořádně vychladit v lednici.

Smetanu vlijeme do rendlíku se silným dnem, přisypeme kakao, pečlivě promícháme a dáme na oheň. Přivedeme k varu a ihned z ohně stáhneme a do horké smetany nasypeme nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud se zcela nerozpustí a nevznikne hutný čokoládový krém. Ten přelijeme do misky, zakryjeme folií, necháme vychladnout při pokojové teplotě a následně umístíme do lednice, kde necháme aspoň 3 hodiny.

Nyní si upečeme korpus.

Troubu zapneme na horní a spodní ohřev na 160°C.

Vejce si rozklepmene a oddělíme žloutky a bílky. Bílky vložíme do mísy, přidáme špetku soli a šleháme na nejrychlejší stupeň do polotuhého sněhu. Pak po lžicích přisypáváme cukr a vždy ho zcela zašleháme do sněhu. Oslazený sníh šleháme dál několik minut, až vznikne velmi pevný sníh, ve kterém zůstávají stopy po metle a když (vypnutou) metlu zvedneme, sníh tvoří špičky a je tuhý.

Vrátíme metlu do sněhu, dál šleháme a přidáme jeden žloutek, zcela jej zašleháme, pak vlijeme lžíci oleje a opět zcela zašleháme. Následuje další žloutek a další lžíce oleje - pokaždé vše pečlivě zašleháme do bílkově směsi. Pokračujeme než spotřebujeme všechny žloutky a předepsané množství oleje.

Mouku s kakaem prosijeme (poslouží i jemnější cedník) a po částech přidáváme k těstu, které gumovou stěrkou překládáme a tím promícháváme s moukou a kakaem. Pokračujeme do spotřebování mouky s kakaem a dokud není těsto na piškot homogenní.

Dno dortové formy (já použíla tu s průměrem 27cm) vyložíme pečícím papírem a upneme do obruče. Já boky ničím nepomazávám ani nevysypávám, protože chci aby se piškot přichytil na obruč - stačí ho pak jen odříznout a mám na dortu rovné boky. Těsto nalijeme do formy, stěrkou těsto nahrneme lehce do krajů (aby byl střed maličok propadlý) a piškot vložíme do trouby. Pečeme 40 minut, troubu během pečení neotevíráme.

Propečenost korpusu zkusíme špejlí a pokud vyjde suchá, korpus je propečen. Vyndáme formu z trouby, přemístíme ji na mřížku a necháme piiškot zchladnout aspoň do vlažné teploty. Pak opatrně objedeme boky nožem, sundáme obruč a dort otočíme  dnem vzhůru (tím se vyrovnají případné nerovnosti) a necháme zcela vystydnout.

Nyní se vrátíme ke krému.
Mascarpone a cukr vložíme do mísy, přidáme zchlazenou ganache a vyšleháme hladký čokoládový krém (pár minut to trvá). Pak rychle zašleháme vanilkový extrakt.


Sestavení dortu
Piškot necháme stát na původním vršku (takže spodkem nahoru). Pokud se piškot sám svou vahou nevyrovnal a na spodu máme bouli, seřízneme jí. Korpus přemístíme na servírovací tác.

Dort jednou prokrojíme (pokud jste použili původní počet vajec, ale menší formu, půjde vám dort prokrojit dvakrát). Spodní korpus pomažeme slabou vrstvou marmelády.

Popis je trochu složitý, možná bude lepší, když se podíváte na fotku nad tímto textem a vrstvení krému a banánů pochopíte lépe:o)
Krém vložíme do zdobícího sáčku s kulatou špičkou (cca 1-1,5 cm v průměru). Po obvodu dortu nastříkáme pusinky velikosti menšího piškotu (dbáme, aby byly aspoň 1,5-2 cm vysoké). Banány oloupeme a podélně rozřízneme, ze dvou banánů vytvoříme kruh uvnitř první řady krému. Pak zdobičkou nastříkáme další řadu pusinek uvnitř banánů. Poslední banán nařezeme na menší kousky a poskládáme doprostřed a zdobičkou nastříkáme další pusinky do prázdných míst, která se uvořila mezi krémem a banány.

Navrch dáme asi tři lžíce krému a dortovým nožem nebo stěrkou ho rozetřeme, aby se banány schovaly - pozor na pusinky na krajich, snažíme se nezničit jejich tvar.

Přikopíme druhou polovinou korpusu a na vrch po celé ploše nastříkáme opět pusinky velikosti menších piškotů.


Dort vrátíme do lednice a necháme aspoň 10 hodin proležet.






Zdroj: korpus dle http://www.toprecepty.cz/recept/18933-kakaovy-olejovy-korpus-na-dort/

18 komentářů:

  1. To je tak krásně nafocený <3 a věřím, že i výborný.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju za pochvalu:o) Přitom bylo příšerný světlo a dost jsem s fotkama bojovala...:o))

      Pro čokoholiky je skvělý!:o)

      Vymazat
  2. Vypadá nádherně, určitě vyzkouším, šly by banány nahradit např. malinami?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Chutove by to urcite bylo dobre, ale dort by se musel rychle snist, protoze maliny rychle kvasi. Navic tady funguje banan jako vyztuha a to maliny nezajisti.

      Vymazat
  3. Moc Vám děkuji za výborný recept. Tento dort peču podle Vás v naší malé kavárně pro zákazníky ze širokého okolí. Všichni jsou nadšení jeho bohatou čokoládovou chutí. Jedna zakaznice dokonce po ochutnání prohlásila: Tak teď už můžu umřít! Nic lepšího jsem ještě nejedla. Takže ještě jednou díky za výborné recepty ( všechny fungují ).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak tenhle komentar me opravdu moc potesil, uz proto, ze jsem krem vymyslela sama:-) dekuju vam za nej a preji, at se podle mych receptu dari i dal:-)

      Vymazat
    2. A právě ten krém (neuvěřitelně jednoduchý) v kombinaci s banány je naprosto dokonalý. Dort se u nás jmenuje Ježek. Ještě jednou díky. Petra

      Vymazat
  4. Dobrý den, je možné, že se krém přešleha? Krem zřídnul a možná se i srazil...jak dlouho Prosím šlehat, děkuji Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mozne to je, videla jsem i fotku, kde byl krem srazeny a byla v nem krupicka.:-( kdyz se sleha dlouho, asi ho lze preslehat.. ja sleham tak 3 minuty...

      Vymazat
    2. Mozne to je, videla jsem i fotku, kde byl krem srazeny a byla v nem krupicka.:-( kdyz se sleha dlouho, asi ho lze preslehat.. ja sleham tak 3 minuty...

      Vymazat
  5. Dobry den, ano, presne tak, krem jsem preslehala, byla v nem krupicka, ale hlavne uz nebyl pevny, ani po vlozeni do mrazaku.... :-) Takze jsem jej udelala znovu a dort se nakonec povedl. Dekuji za super recept a Vase stranky :-) Veronika

    OdpovědětVymazat
  6. Veeeeľmi ďakujem za recept. Dort zožal obrovský úspech. Piekla som ho bratovi k dnešným 40-tinám a práve dorazila smska, že sa pobili o posledný kúsok ;) Ďakujem...Gabča

    OdpovědětVymazat
  7. Právě je v troubě :)
    Chci se zeptat, píšete, že je to piškotové těsto, ale do piškotu se přeci nedává olej? Piškot jsem zvyklá dělat - sníh, ušlehat žloutky + cukr, pak vmíchat polohrubou mouku a nakonec lehce vmíchat sníh. Tento postup je obrácený, v čem je to, prosím vás, lepší? Dělala jsem to přesně dle vašeho popisu a přišlo mi to trošku složitější, zvlášť, když nemám robota.
    Blog jsem včera objevila a máte nádherné dorty a vše krásné vyfocené, budu se sem vracet pro inspiraci :) Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. píšu piškotové těsto, protože hlavní složkou jsou vejce. Ale asi by se to mělo jmenovat piškotové-olejové těsto. Postup s prvotním našleháním bílků je podle mě lepší v tom, že se vám piškot nesrazí a nespadne sníh, což se občas u klasického postupu občas stává. Já už takhle dělám všechny piškotové korpusy a osvědčilo se mi to. Olej navíc dodá větší vláčnost, piškot není tolik drobivý.

      A přeju, ať se dort podaří a at se daří i podle dalších receptů.o)

      Vymazat
    2. Děkuji za odpověd :)
      Jo, korpus se povedl, je jak pírko, nadýchaný :) zítra budu dělat krém, tak jsem na to zvědavá ... s tím olejem dělám piškot poprvé a poprvé i kakaový, tak jsem zvědavá, jak to bude chutnat jako celek. M.

      Vymazat
    3. Kdo dort ochutnal, tak si ho hodně pochvaloval, že se ke korpusu ten krém dost hodí a je tak akorát sladký :o) Tak dejte vědět, jak chutnal vám, jsem zvědavá:o)

      Vymazat
  8. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  9. Dort se povedl, díky za recept. Krém je hodně čokoládový a to já rád. A korpus nejenže máte super postup, navíc mi hezky rovnoměrně nabyl, že nebylo absolutně nutné něco seřezávat. Dělal jsem do 23cm formy ze 4 vajec a 500g mascarpone. Zbytek krému jsem spořádal jen tak s banánem.

    OdpovědětVymazat