pondělí 20. dubna 2015

Charlotta

Charlotta se objevila v květnovém Gurmetu ve výzvě odvážných pekařů. Já jsem tenhle dezert neznala a samozřejmě mě zaujal a rozhodla jsem se ho upéct. Akorát v receptuře v časopise bylo moc smetany a želatiny a dost se lišil od receptu na blogu zadavatelky. Ale tam se mi zase nezdál recept na piškoty (a použila jsem raději recepturu od Julie Child) a krém vyšel tuhý tak, že jsem do něj želatinu fakt nedávala, navíc ho bylo docela dost málo, a tak jsem "nastavovala" tvarohem. Ne Babica ze mě ještě není, celé to chutná moc dobře a takhle holt občas vznikají "ty naše oblíbené" variace. Navíc si zkuste dát do googlu "charlotta" a uvidíte, že každý jí dělá jinak a spojovacím kamenem jsou snad jen ty piškoty okolo:o)

Jelikož jsem se původního receptu z časopisu vůbec nedržela, fotku do soutěže posílat nebudu, ale dezert vám vřele doporučuju (alespoň tedy tu mojí úpravu). Je lahodný, ukrývá želatinové překvapení s ovocem, naučíte se vyrábět domácí cukrářské piškoty a když počkáte ještě tak měsíc, měsíc a půl, užijete si ho s čestvými a šťavnatými jahodami (v půlce dubna ty jahody ze Španělska protě nejsou nic moc, ale zdobení to potřebovalo...).




Na výrobu charlotty budeme potřebovat dortovou formu s průměrem 22 cm a kulatou nádobu s průměrem 18 cm na ovocné želé (poslouží menší dortová forma a nebo hrnec s rovnými stěnami). Lze použít i trochu větší dortovou formu, ale je nutné dodržet, že menší nádoba (do které se dělá ovocné želé) musí mít v průměru cca o 4cm míň.

Piškoty:

3 vejce
100 g cukru krupice
1 lžička vanilkového extraktu (nebo cca 1/3 vanilkového lusku)
špetka soli
1 lžíce cukru krupice (do bílkového sněhu)
70 g hladké mouky
 moučkový cukr na posypání
----------------------------------------
Oddělíme žloutky od bílků.

Žloutky vložíme do mísy a začneme je šlehat. postupně přidáváme cukr (100g) a vanilkový extrakt (nebo semínka z 1/3 vanilkového lusku) a stále šleháme ještě několik minut dokud se nevytvoří hustá, světle žlutá směs, ve které se při zvednutí (vypnuté) metly tvoří tenké stužky.

Bílky vyšleháme s troškou soli do tuhého sněhu. Přidáme lžíci cukru a pokračujeme ve šlehání až se na povrchu objevují tuhé vlnky (netrvá to dlouho).

Zamícháme sníh a mouku do žloutkové směsi - postupujeme po částech, vždy čtvrtinu sněhu a čtvrtinu mouky do žloutkové směsi a pečlivě, ale opatrně  zamíchat. A ještě 3x stejným způsobem do spotřebování veškeré mouky a sněhu.

Těsto přendáme do zdobícího sáčku s kulatou špičkou s průměrem asi 1cm. 

Troubu rozpálíme na 180°C.

-------------------------------
Tvarování piškotů
-------------------------------
Připravíme si dva plechy a pečící papíry. Na papíry nakreslíme 2 kruhy s průměrem 22 cm (já na papír položila dortovou formu a tužkou jí na papír obtáhla, papír jsem pak otočila, aby tuha byla dole a neobtiskla se na těsto). Zdobícím sáčkem s piškotovým těstem vyplníme nakreslené kruhy tak, aby zůstal asi 1cm okraj (jinými slovy vytvoříme kruhy o průměru 20cm) - máme připravené dva tenké piškotové korpusy.
Zbytek těsta použijeme na boky dortu - budeme potřebovat pás dlouhý asi 70cm. Tvoříme asi 10cm dlouhé a 3 cm široké piškoty, které kreslíme cca 1mm od sebe (pečením naskočí a spojí se, já to kreslila jako pás a nemám to díky tomu tak hezké).

Syrové piškoty posypeme asi 1-2 mm vysokou vrstvou moučkového cukru a necháme vsáknout. 

Vložíme plechy do rozpálené trouby a pečeme do zlatova asi 8-12 minut.Upečený piškot musí být nahoře křupavý a uvnitř suchý, ale měkký.

Mezitím si boky dortové formy (22cm v průměru) vymažeme máslem a přilepíme na ně pečící papír.

Po upečení necháme těsto chviličku zchladnout (cca 10 minut) a pak škrabkou sejeme piškoty určené na boky dortu a vložíme je do formy pocukrovanou stranou ven (takže se budou pocukrovanou stranou dotýkat pečícího papíru). Kulaté piškotové pláty sejmeme z papíru (resp. sloupneme papír z placek) a necháme vychladnout na mřížce.
Pokud bychom nechali piškoty na boky dortu vychladnout úplně, pás by ztvrdnul a nešel by bez popraskání ohnout do dortové formy. 

Ovocné želé:

400 g lesního ovoce (lze bez problémů použít i mražené)
50 g cukru krupice
2 lžičky mleté želatiny (cca 8g) nebo 4 plátky želatiny
-----------------------------------
Do misky s trochou vody namočíme želatinu a necháme ji aspoň 10 minut bobtnat. Mezitím si ovoce vložíme do kastrůlku, zasypeme cukrem  a dáme vařit na střední plamen. Ovoce chvíli povaříme (pokud bylo zamražené, dbáme na to, aby se rozmrazily všechny kusy), necháme pustit šťávu, ale ne rozvařit všechny kousky. Sundáme z ohně a vložíme do směsi želatinu. Směs rozmícháme, aby se všechna želatina zcela rozpustila. Necháme maličko zchladnout (ale jen tak, aby celá směs nezačala tuhnout).

Mezitím si menší formu (18 cm v průměru) vyložíme folií. Ovoce nalijeme do formy a dáme vychladit na minimálně 4 hodiny do lednice. Po této době by želé mělo být zcela ztuhlé.

Krém:

75 g smetany ke šlehání
90 g moučkového cukru
1/2 vanilkového lusku
375 g mascarpone
250 g tvarohu
-------------------------
Smetanu, cukr, mascarpone a vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku vložíme do mísy. Elektrickým šlehačem na poloviční výkon vše promícháme a následně na nejvyšší otáčky asi 2 minuty šleháme. Vznikne velmi tuhý krém. Potom snížíme otáčky a po částech zašleháme tvaroh. 


Skládání dortu

Do dortové formy, která má boky vyložené piškoty, vložíme na dno první piškotový korpus (pocukrovanou stranou nahoru). Vezmeme třetinu krému a rozetřeme jí na spodní plát.

Z lednice vyndáme želé, pomocí folie ho vyndáme z formy/hrnce, folii odstraníme a želé vložíme do formy na krém.

Na želé natřeme druhou třetinu krému a přikryjeme druhým piškotovým plátem opět pocukrovanou stranou nahoru. Na piškot rozetřeme zbytek krému a ozdobíme ho čerstvým ovocem.

Dort dáme vychladit do lednice alespoň na 3 hodiny

Pokud dort neplánujeme zkonzumovat nejpozději druhý den, potřeme ovoce dortovým želé, aby neoschlo a nezačalo se kazit.





Zdroj: Julia Child, Umění francouzské kuchyně a http://wwwcherriesontop.cz/2013/09/charlotte-s-olivovym-olejem-od-pierra.html  s úpravami

3 komentáře: