čtvrtek 1. ledna 2015

Panettone

Všichni básní o panettone, tak jsem ho taky musela vyzkoušet. Jedná se o italské sváteční pečivo, které se peče hlavně na Vánoce a okolo Silvestra. Bývá vysoké asi 15 cm a servíruje se pokrájené vertikálně na výseče společně s mascarpone nebo zabaione (což je v postatě žloutkový krém). V českých podmínkách si na něm můžete namazat máslo a marmeládu a nebo třeba nutellu:o) A barbarsky se přiznám, že jsme ho nakonec krájeli na kolečka, protože se tak prostě líp konzumoval.
A jak takové panettone chutná? Mně osobně jako nadýchanější mazanec s kandovanou kůrou, není tak hutný jako vánočka. Použila jsem recept z evropské kuchařky od Romana Vaňka, který panetton nenechává tak dlouho kynout (aspoň co jsem koukala do jiných receptů na netu) a nezmiňuje chladnutí pomocí zavěšení na špejle (které ale zmiňují všechny foodblogy, které jsem projela). Já jsem zkusila většinu panettonů nechat vyhladnout pomocí špejlového zavšešní  a jeden nechala na mřížce. A upřímně, nenašla jsem rozdíl. Možná kdybych pekla velký (široký) panetton nebo používala delší kynutí, bude znát rozdíl...

Na pět menších panettone nebo jeden velký:
450 g hladké mouky
120 m mléka
20 g čestvého droždí
2 žloutky
2 celá vejce
75 g cukru krupice
4 g soli
150 g změklého másla
100 g kandované kůry z citrusů (pokud je balena ve větších kouskách, nakrájíme na půlcentimetrové kostičky)
75 g rozinek namočených v rumu

Pečící papír na vyložení formiček a formy na panettone (já použila malé formičky na souflé z Ikey - průměr 9 cm, na výšku 7 cm).

Mléko ohřejeme tak, aby bylo vlažné.
Těsto zaděláme na omládek - do mísy nasypeme mouku a uděláme v ní důlek, do kterého nalijeme mléko. Do mléka rozdrobíme kvasnice a ze stran přimícháváme postupně mouku (ne všechnu - výsledek má vypadat jako kráter z mouky, v jehož středu je onen omládek) až vytvoříme těsto podobné hustoty jako na lívance. Povrch posypeme moukou a necháme na teplém místě 30 minut odpočívat.
K nakynutému omládku přidáme žloutky, vejce, cukr, sůl, změklé máslo a necháme pracovat robota s hnětacím hákem. Když je těsto hladké a elastické, přidáme zcezené rozinky a kandovanou kůru citrusů a necháme robota ještě minutu míchat (ne déle, ať se těsto neobarví). Těsto přendáme do mísy vymazané olejem (já nechávám v míse od robota, je "nepřilnavá") a necháme 1,5-3 hodiny kynout dokud minimálně nezdvojnásobí svůj objem.
Mezitím si připravíme formičky a pečící papír. Fomičky vymažeme na dně i po stranách a pečící papír ustřihneme na pruhy tak, aby po stočení do formiček cca dvojnásobně přesahoval okraj formy.  V mém případě přesahoval cca o 8 cm a panettone mohl být vysoký 15 cm - 7 cm výška misky + 8 cm přesah papíru.
Vykynuté těsto přesuneme na pomoučený vál, rozdělíme na pět dílů (pokud máme formu na jeden velký panetton, jen zformujeme kuličku), stočíme do kuliček a vložíme do fomiček vyložených pečícím papírem. Mně se tento krok moc nevedl, protože formičky jsou celkem úzké, a tak jsem pečící papír vyndala, z těsta udělala buclatou šišku, zabalila šišku do papíru (resp. obtočila papír kolem šišky z těsta) a tenhle uzlík jsem vložila do formičky - papír se přilepil na formu, těsto si udělalo samovolně místo:o)
Těsto ve formách zakyjeme utěrkou a necháme hodinu kynout na teplém místě.


Fotka není moc dobrá, ale chtěla jsem ukázat, jak vypadá těsto vložené do formiček:o)
Troubu rozpálíme na 190°C.
Těsto po vykynutí potřeme napůl rozpuštěným máslem (mělo by mít konzistenci polotekuté kašičky) a můžeme ho naříznout do kříže (já jsem to nedělala), vložíme do rozehřáté trouby. Pečeme 15 minut a pak snížíme teplotu na 180°C a pečeme dalších 15 minut do zlatova. Pokud se peče jeden velký panettone, pečeme ho 20 a 20 minut.
Upečené panettone necháme 5 minut stát ve formě, pak ho vyklopíme a buď necháme zchladnout na mřížce a nebo ho cca 2 cm nad spodním okrajem propícheme dvěma ostrými špejlemi do tvaru kříže a dnem vzhůru necháme vychladnout nad hrncem (prostě aby viselo). Před konzumací odstraníme pečící papír.



Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně

2 komentáře:

  1. nádherně se Vám Panettone povedlo :-) ... dívám se, že jste v krátké době pekla i Vaňkovu vánočku, tak by mě zajímalo, zda byste mohla srovnat nadýchanost těst, protože u Vaňkovy vánočky mi přišlo, že je krásně nadýchaná a chuťově výborná :-), tak by mě zajímalo, zda je Panettone ještě nadýchanější? Děkuji za odp.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Panettone a vánočku jsem dokonce pekla v jeden den - 23.12., chtěla jsem mít srovnání:o) Vánočka je určitě hutnější a méně nadýchaná než panettone, dělá to už fakt, že je v ní méně vajec/žloutků. Chuťově mi přišla o něco lepší vánočka, ale panettone taky stojí za to:o)

      Jinými slovy, vánočka je v mých očích hutnější než běžné tukové vánočky z obchodu (ty bývají hodně "pěnové"), ale chuťově nesrovnatelně lepší než cokoliv, co se dá běžně koupit, i když se to pyšní názvem "máslová vánočka". Panettone je taky velmi dobré, je nadýchanější než Vaňkova vánočka a má takový "šmrnc" díky té kandované kůře.

      Vymazat