sobota 20. prosince 2014

Ořechový dort s mascarpone krémem

Víte, jak těžké to má muž nadšené amatérské cukrářky? Zeptejte se toho mého:o) Manžel se mi ke každým narozeninám snaží upéct dort a obvykle to dopadá velmi dobře (ve zdobení je snad i lepší než já). Letos jsem projevila zájem o krém z mascarpone (už proto, že se nám v lednici krčilo několik mističek a o Vánocích je nesděláme) a muž nevěděl, jak na to. Tak jsem se zamyslela, piškot i krém vymyslela, popsala své drahé polovičce, co má dělat, a nechala se překvapit. A výsledek je moc dobrý!




Piškot na formu o průměru 23 cm
5 vajec
200 g cukru moučka
100 g mletých vlašských ořechů
20 g kakaa
80 g polohrubé mouky

kyselá marmeláda na promázání

Oddělíme žloutky od bílků. Bílky ušleháme se špetkou soli do tuhého sněhu, do kterého zašleháme polovinu cukru. Žloutky vyšleháme s druhou polovinou cukru do světlé nadýchané pěny (robotu to trvá minimálně pět minut). Do žloutkové pěny postupně přímícháme mouku, kakao, ořechy a sníh (ideálně po částech vždy trochu ořechů a mouky, k tomu sníh, opatrně promíchat a pak znovu ořechy, mouku a sníh).
Dno dortové formy vyložíme pečícím papírem, přemístíme do ní piškotové těsto a pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzduch 160°C) asi 45 minut (propečenost zkoušíme špejlí).  Necháme zcela zchladnout, potom odřízneme piškot od boků formy (díky tomu, že jsme boky nenatřeli máslem se těsto při pečení přichytilo a piškotu zůstane válcový tvar, kdybychom boky namazali a vysypali, těsto by se nepřichytilo a bylo by nestojnoměrně vyboulené), sundáme obruč a piškot dvakrát prořízneme.

Krém
250 g mascarpone
100 másla
150 g cukru moučka
200 g lučiny nebo žervé
180 g zakysané smetany
šťáva z 1/2 citronu

Mascarpone vyšleháme se 100g cukru. Zvlášť si vyšleháme povolené máslo se zbylými 50g cukru. Společně zašleháme mascarpone s máslem a přidáme i lučinu a zakysanou smetanu (obojí po lžicích za stálého šlehání). Nakonec přidáme šťávu z citronu.

První dvě patra dortu potřeme tenkou vrstvou marmelády a částí krému (výška cca 1 cm). Patra poskládáme na sebe, poslední patro a boky dortu potřeme zbytkem krému a necháme v lednici proležet několik hodin.
My dort po zatuhnutí potřeli čokoládovou polevou (30 g hořké čokolády a 10 g máslo rozputit ve vodní lázni), ale další zdobení není nutné.






Fíkové cukroví

U tohohle nepečeného cukroví trochu váhám, jestli se do něj znovu pouštět někdy v budoucnu. Je moc dobré (o to nepochybujte), ale tak nějak si říkám, jestli mi stojí za tu námahu při úklidu, když to chutná hodně podobně jako surovina, ze které pochází - fíky:o) V Apetitu píšou, že je to raz dva hotová lahůdka.. No nevím, asi nemyli ten zaneřáděný masomlýnek jako já:o)



150 g sušených fíků
100 g mletých vlašských ořechů
100 g moučkového cukru
1 lžička skořice
50 g nastrouhaného perníku (použila jsem pár perníčků pepparkor)
1-2 lžíce tuzemského rumu

50 g hořké čokolády
20 g másla

Fíky použijte raději méně vysušené a neslisované kousky ze zdravé výživy, s těmi klasickými slisovanými do kolečka, co jsou k sehnání v supermarketech, to půjde velmi obtížně.
Fíkům odstraníme stopky a pomeleme je na masomlýnku (nebo ručně nařezeme nožem na co nejmenší kousky). Masomlýnek raději hned omyjte, jinak z něj ty fíky už nikdy nedostanete. 
Fíky smícháme s ořechy, cukrem, skořicí, perníkem a promícháme. Potom po lžicích přiléváme rum a mícháme rukou, dokud nevznikne kompaktní hmota, která trochu lepí. Pokud máte dřevený vál, posypte ho lehce moučkovým cukrem, silikonový posypávat nemusíte. Těsto vyválíme na placku (hodně to lepí, takže je lepší válet přes frisch folii) a vyřezáváme nebo vykrajujeme libovolné tvary (raději jednodušší). Nebo nic neválíme, ale rukou ukoulíme kuličky a ty rozplácneme na malé placičky. Zdobíme čokoládou polevou, kterou připravíme tak, že si ve vodní lázni rozpustíme čokoládu s máslem. Cukroví můžeme polevou potírat a nebo použít zdobící sáček.
Vše necháme v chladu proležet a ztuhnout.




Zdroj: http://www.apetitonline.cz/recepty/6940-fikove-trojuhelnicky.html

Štafetky

Taky vám pořád zbývají bílky po pečení sušenek a před Vánocemi po lineckém, rohlíčkách a podobných dobrotách? Už vám kokosky, laskonky, makronky a podobné lezou i ušima nebo ta bílková těsta nemáte rádi? Tak z těch bílků upečte štafetky. Chutnají i mně a to většinu bílkových sladkostí moc nemusím (včetně tolik populárních a milovaných macarons / makronek, nějak nevím, co na nich lidi mají:o))



Bezé plát:
150 g bílků (cca 4 bílky z větších vajec)
150 g cukru krupice
50 g hladké mouky
50 g strouhaného kokosu

Bílky spolu s cukrem vyšleháme do tuha. Do vzniklého proslazeného sněhu opatrně stěrkou zamícháme mouku a kokos.
Troubu rozehřejeme na 230°C (horkovzduch stačí 200°C).
Ustřihneme si pečící papír tak, aby přesně pasoval na velký plech. Papír si můžeme pomazat máslem (bezé pak půjde lépe dolů, ale není to nutné). Těsto namažeme  na celou plochu papíru do výšky asi 4 mm, dobře to jde cukrářskou stěrkou a nebo dlouhým cukrářským nožem.
Plát upečeme v rozehřáté troubě do světle hnědé barvy. Trvá to přibližně 10-15 minut (pečení raději hlídejte, záleží na troubě, mně to trvalo necelých 10 minut).
Po vychladnutí plát rozřežeme na třetiny a necháme zavadnout v lednici

Krém:
500 ml mléka
75 g vanilkového pudinkového prášku (2 sáčky)
100 g cukru
125  g másla
1 lžíce mleté kávy

Půlku mléka dáme na sporák, ve druhé půlce důkladně rozmícháme pudinkový prášek a cukr. Vlijeme do mléka na sporáku, za stálého míchání metličkou přivedeme k varu a uvaříme velmi hustý pudink. Necháme úplně vychladnout a během chladnutí občas metličkou promícháme, aby se na pudinku nevytvářel škraloup.
Povolené máslo vyšleháme do hladké konzitence a po lžicích zašleháme pudink. Nakonec zašleháme i kávu (nesmí jí být moc, aby neobarvila krém moc na hnědo).

Krém rozdělíme na půl a dva pláty těsta pomažeme vždy jednou polovinou. Složíme pomazané pláty na sebe a přiklopíme třetím plátem. Necháme ztuhnout v lednici.

Poleva:
70 g hořké čokolády (já používám 70% Lindt)
20 g másla

Ve vodní lázni necháme rozpustit čokoládu s máslem.
Zatuhlou kostku z plátu a krému vyndáme z lednice a nakrájíme na malé štafetky. Každou štafetku zdobíme polevou, jak vidíte na fotkách (napůl přes úhlopříčku) a nebo oba konce cca 1 cm.. Já štafetky nenamáčím, ale polevou potírám pomocí mašlovačky, jinak je vrstva čokolády moc silná a výrazná, silně doporučuju spíš tento způsob než namáčení. Každý kousek necháme okapat a lehce zatouhnout na alobale.
Štafetky naposledy vychladíme (ideálně přes noc), aby vše zatuhlo a chutě se prolnuly.


 Zdroj: Roman Vaněk, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček

pondělí 15. prosince 2014

Čokoládové lanýže

Milovníci čokolády, dnes tu máme něco pro vás. Nakupte čokoládu, povolte opasky a užívejte si! A nebo ještě rychle vyrobte pár dárků pod stromeček pěkně od srdce z upatlaných rukou:o) Při vhodně zvolené čokoládě mohou tuhle dobrotu i diabetici (protože se do lanýžů nepřidává ani gram cukru navíc).


Letos pátrám po nějakém novém nepečeném cukroví na vánoční stůl. Na nyxu mě navedli na čokoládové lanýže. Zkusila jsem je, moc se nepovedly (ztuhlá ganache měla na sobě mapy vysráženého másla) a hlavně mě až tak nenadchly. Ale protože obecně mám pralinky, lanýže a podobné čokoládové dobroty ráda, nenechala jsem se odradit a pátrala dál. U Cataliny na blogu jsem objevila recept na lanýže a zajímavé povídání o nich a pochopila jsem, proč mi ty moje zase tak moc nechutnaly. Ono je totiž důležité je dělat z čokolády, která lahodí vašemu jazyku sama o sobě. Já je prvně udělala ze 70% Lindt čokolády, kterou ráda používám na pečení, ale samotná mi extra nechutná (je na mě moc hořká), když si chci čokoládu užít, nechat si rozpustit čtvereček v puse a vnímat hedvábnou chuť, sahám po úplně jiné čokoládě (neméně drahé a kvalitní):o). Podruhé jsem tedy sáhla po ní a zvolila mléčnou Hachez s 55,5% kakaového podílu a byl to dobrý tah. Lanýže jsou dokonalé! Zachovávají si původní chuť použité čokolády, ale díky smetaně jsou tak nějak hedvábné a sametové, "obalový" materiál pak zahraje na další notu vašich chutí - kakaové dodají čokoládě hořkosti, oříšky zase griliášovou příchuť. Vyzkoušejte je, nebudete litovat!

Držte se však dvou rad:
- čokoládu zvolte kvalitní bez rostlinných tuků a s vyšším obsahem kakaového podílu (pod 30% kakaa rozdhodně nejděte). Je jedno, jestli vám chutná 90% lindt nebo 30% mléčná milka, volte kvalitní výrobek s kakaovým máslem a hlavně takový, který vám opravdu chutná a chodíte ho mlsat s chutí (a ne jen pro doplnění cukru).
- smetanu berte s minimálně 30% tuku. Nesnažte se lanýže ošidit a dávat smetanu na vaření, stejně jich naráz nesníte tolik, aby ten rozdíl v tuku byl znát na denním energetickém příjmu.


Recept:
200 g čokolády Hachez s 55,5% kakaa (použijte takovou, která vám chutná)
120 ml smetany ke šlehání s minimálne 31% tuku (při použití čokolády s 70 a více % kakaa použijte 140 ml smetny, na bílou čokoládu 100 ml smetany)
30 g másla
1/2 vanilkového lusku (použivám kvalitní masité lusky, pokud máte menší, sušší kousky,  použijte celý lusk)
kakao nebo mleté ořechy na obalování (já použila kakao a vlašské ořechy)

Čokoládu nalámeme na malé kousky (nebo nastrouháme) a dáme do mísy. Smetanu dáme do rendlíku, vanilkový lusk podélně rozřízneme a vydlabeme semínka, která přidáme ke smetaně. Rendlík postavíme na oheň a přivedeme k varu. Vařící smetanu nalijeme na čokoládu a necháme 2 minuty stát. Přidáme máslo a vymícháme do hladka (všechna čokoláda i máslo by se mělo rozpustit, pokud k tomu nedojde, dejte hmotu na chvili do mikrovlnky nebo lépe do vodní lázně, pokud to nepomůže, po zatuhnutí hmotu prostě rozmixujte ve food procesoru). Zakryjeme folií a dáme do lednice zatuhnout. Tato fáze trvá různě dlouho podle zvolené čokolády. Čím větší podíl kakaa, tím kratší dobu ganache tuhne. U bílé čokolády to může trvat i víc než 24 hodin. Já měla hmotu tuhou asi za 4 hodiny, ale kuličky jsem dále zpracovávala až druhý den. 

Na misku si nasypeme kakao nebo ořechy k obalování, čokoládovou ganache vyjmeme z lednice. Lžičkou nabíráme potřebné množství hmoty a v rukách tvarujeme kuličky. Pracujeme rychle, protože čokoláda ve styku s dlaní velmi rychle povoluje a čím déle s ní pracujete, tím hůře to jde. Kuličky pak obalujeme v kakau nebo ořeších a vkládáme do papírových košíčků (a nebo na talíř). Necháme vše v chladu ztuhnout.





Zdroj: http://catalinapece.blogspot.cz/2011/09/truffes-au-chocolat-cokoladove-lanyze.html