čtvrtek 20. listopadu 2014

Kulajda

Jelikož miluju koprovou omáčku, je jasné, že polévka s koprem bude u mě hrát prim. Tahle polévka je poměrně sytá, rychle hotová a takhle na podzim příjemně zahřeje. Kdo nejí houby (jako já:o)), nemusí je dávat, i bez nich je kulajda skvělá! Vařím jí podle Vaňka, jen jsem upravila množství octa a cukru, v závorce kurzívou uvádím původní rozpis, kdyby někomu chutnala víc do kysela:o)).


Na 5 poctivých porcí ( = s kouskem chleba je to večeře pro dospělého):
50 g másla
50 g hladké mouky (nebo hrašky, kterou používám já)
1,2 l kuřecího vývaru nebo vody
4 velké brambory
hrst čerstvých lesních hub
3 lžíce octa (75 ml dle původního receptu)
200 ml smetany s 31% tuku
sůl, pepř
7 lžiček cukru krupice (původně 3 lžíce)
menší svazek čerstvého kopru (nebo dvě vrchovaté lžíce nasekaného či naloženého)

1 čerstvé vejce na osobu na přípravu ztraceného vejce

V hrnci rozpustíme máslo a vsypeme do něj mouku (hrašku) a chvíli restujeme. Zalijem vývarem / vodou, rozmícháme všechny případné hrudky, osolíme, opepříme a přivedeme k varu.
Brambory oloupeme a nakrájíme na malé kostičky a přidáme do hrnce.
Houby očistíme, pokrájíme na větší kusy a na másle je orestujeme do zlatova. Orestované, ale stále ještě tvrdé houby přidáme do polévky a vaříme asi 15 minut, dokud houby i brambory nejsou měkké. Pokud houby nejíte, tak je nedávejte a vařte těch 15 minut do změknutí brambor.
Vmícháme smetanu, ocet a cukr a provaříme 2 minuty. Dochutíme podle vlastních chutí (někdo raději sladší, někdo kyselejší), případně dosolíme. Přidáme kopr a jen rozmícháme, už nevaříme. Pokud se vám kopr nechce v ruce krájet na malé kousky, použijte můj "zlepšovák" - kopr zbavený stonků dejte do vyššího hrnečku, zalijte ho trochou hotové polévky (cca 1,5 deci), ale neberte brambory. Směs polévky a kopru rozmixujte ponorným mixérem na pomalý výkon. Kopr se tím nakrouhá do jemné konzistence, ale neuděláte si z něj nežádoucí pesto :o) Rozsekaný kopr vlijte zpět do zbytku polévky a rozmíchejte. 

Mezi tím si ještě připravíme ztracené vejce pro každou osobu.
Pokud se vám nechce číst návod, mrkněte, jak připravuje ztracené vejce mistr Pohlreich http://www.iprima.cz/novinky/video-priprava-ztraceneho-vejce
Přivedeme ve větším hrnci vodu k varu, vlijeme trochu octa a hladinu lehce roztočíme do víru. Vejce vyklepneme do mističky (každé zvlášť, ne všechny do jedné) a těsně nad hladinou je vyklopíme do lehce rozvířené vody. Jakmile se bílky zatáhnout, rendlík odstavíme z ohně a necháme 3 minuty dojít. Vejce pak vyjmeme děrovanou lžicí a vložíme do porce polévky. Bílky by měly být zatažené a uvařené, žloutek zůstává polotekutý až tekutý.



Zdroj: Roman Vaněk, Poklady klasické české kuchyně.

pondělí 17. listopadu 2014

Francouzské brambory

Francouzské brambory miluju od malička. Nejlepší na nich je ta chuť vařený a následně pečených brambor s vejci. Když jsem zkoušela tuhle lahůdku podle kuchařky Romana Vaňka, nečekala jsem kdo ví jakou změnu, ale to byl omyl. Na sádle smažená cibule, které tvoří jednu z vrstev, tomuhle jídlu dodá nový level a povýší ho na pokrm, jež nadchne i ty, kteří klasické francouzské brambory moc nemusí:o) Původní recpet je na náš vkus až moc kalorický, takže jsem ubrala smetany a jedno vejce a naopak přidala dvojnásobek cibule, protože ta je prostě dokonalá! Kurzívou je v receptu původní množství dle Vaňka.


1 kg ve slupce vařených brambor
250 g uzeného masa (krkovice, kýta) nakrájené na kostičky 
2 lžíce sádla
5 vajec uvařených natvrdo a nakrájených na plátky
2 vejce, která použijeme na zapečení (3 vejce)
200 ml smetany 31% (400 ml smetany 31%)
4 velké cibule (2 velké cibule)
sůl
pepř
Strouhanka na vysypání pekáčku

Pekáček vymažeme sádlem a vysypeme strouhankou (není nutné sypat strouhankou, my to neděláme a vše funguje jak má:o)). Brambory oloupeme a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a necháme zesklovatět na lžíci sádla (můžeme ji nechat i lehce zkaramelizovat).
Do pekáčku střídavě vstvíme brambory, osolíme, opepříme, maso, vařená vejce a cibuli. Skončíme vrstvou brambor. Na klasický pekáč to vyjde na 3 vrstvy brambor (včetně té horní) a po dvou vrstvách masa, vajec a cibule. Dáme zapéct do trouby vyhřáté na 160°C.

Po 10 minutách pekáč zalijeme vejci prošlehanými se smetanou, která jsme osolili a opepřili. Pečeme dalších 30-40 minut. 



Zdroj: Roman Vaněk, Poklady klasické české kuchyně.

neděle 16. listopadu 2014

Chilli con carne


Chilli con carne vás díky obsaženému chilli zaštípe na jazyku a prohřeje zevnitř, ideální do sychravého podzimu.



1 lžíci oleje
1 velkou cibuli
1 čerstvou červenou papriku
2 stroužky česneku
1 vrchovatou lžíci pálivého chilli (stačí 1 lžičku, pokud chcete jemnější pokrm, já osobně ani víc nesnesu:o))
1 lžíci mleté sladké papriky
1 lžíci římského kmínu
500 g mletého hovězího masa
300 ml hovězího vývaru
400 g konzervovaných rajčat
½ lžíce sušené majoránky
2 lžičky rajčatového protlaku
400 g sterilovaných červených fazolí
sůl a čerstvě mletý pepř
2 lžíce cukru nebo kostička tmavé čokolády

Nakrájejte cibuli na kostičky zhruba o půlcentimetrové hraně. Papriku rozpulte, zbavte jádřince, opláchněte a nasekejte přibližně na centimetrové kostky. Nakonec oloupejte a nakrájejte česnek.

Postavte pánev na střední plamen. Nalijte do ní olej a nechte ho minutku nebo dvě rozpálit. Do rozžhaveného oleje vhoďte cibuli a za pravidelného míchání ji asi pět minut smažte. Měla by změknout a zesklovatět. Pak přisyp­te česnek, kostičky papriky, chilli, sladkou papriku a kmín. Za stálého míchání smažte ještě pět minut, dokud se všechny vůně pěkně nepromísí.


Teď osmahněte maso. Trochu ztlumte plamen, přidejte do pánve mleté maso a vařečkou se ho snažte rozdělit na co nejmenší kousky. Počítejte s tím, že olej s cibulí a kořením bude trochu prskat. Asi pět minut rychle míchejte tak, aby se maso rozdělilo do hrudek a bylo stejnoměrně opečené. Udržujte střední plamen – maso by mělo být dokřupava usmažené, nikoli dušené. Pokud byste ho ale smažili příliš zprudka, hrozí, že česnek zhořkne a přichytí se ke koření. 

Na řadě je omáčka. Vývar přilijte do pánve. Totéž proveďte s konzervovanými rajčaty. Potom přisypte majoránku, cukr, sůl a pepř. Na závěr přidejte rajčatový protlak a všechno ještě jednou důkladně promíchejte. 

Poduste maso s omáčkou. Přiveďte směs k varu, zamíchejte a přiklopte pokličkou. Co nejvíc stáhněte plamen a nechte všechno dvacet minut probublávat. Občas zamíchejte a zkontrolujte, jestli se omáčka nepřichytává nebo zda se příliš neodpařila. Pokud ano, přidejte dvě lžíce vody a podívejte se, jestli jste opravdu ztlumili plamen na minimum. Správně podušené chilli con carne by mělo být husté a šťavnaté.


Nakonec přidejte fazole. S pomocí cedníku je slijte a přidejte do pánve. Přidejte i čokoládu nebo cukr (viz tajný tip na konci receptu) Znovu pokrm přiveďte k varu a ještě deset minut ho povařte. Jestli se vám zdá omáčka příliš hustá, přilijte trochu vody. Ochutnejte a podle potřeby dokořeňte; je pravděpodobné, že jídlo bude potřebovat víc soli a pepře, než jste čekali. Potom už jenom odklopte pokličku a nechte chilli con carne aspoň deset minut odstát. Vydržte to – je to opravdu důležité, aby se chutě rozložily a maso nasáklo všechny vůně.

Podávejte s bagetou, rýží, kuskusem nebo podobnou přílohou. 

Tajný tip
Čokoláda – to je váš překvapivý trumf! Jakákoli tmavá čokoláda (mléčná i hořká) totiž chilli con carne rázem promění ve skutečnou specialitu. Stačí, když místo lžíce cukru přidáte do hrnce zároveň s fazolemi jeden nebo dva čtverečky. Ale pozor, nepřežeňte to – přece nechcete, aby typické masité jídlo získalo čokoládovou příchuť!


Zdroj: http://www.apetitonline.cz/recepty/793-chilli-con-carne.html 

Panna cotta

První panna cottu mi připravil můj bratr a okamžitě jsem se pro tenhle lehký a velmi jemně sladký dezert nadchla a připravujeme ho doma s různými obměnami. 
Původní recept pochází z časopisu Apetit.


Panna cotta:
2 lžičky mleté želatiny (nebo 4 plátky, pokud používáme želatinu v plátcích)
500 ml smetany ke šlehání (stačí 2 kelímky a do půl litru dolít plnotučným mlékem)
40 g moučkového cukru
1 vanilkový lusk


Do mističky dáme 2 lžíce vody, vsypeme želatinu a necháme pět minut sát, aby želatina vodu absorbovala. Pokud používáme želatinu v plátcích, potopíme jí do vody a necháme nabobtnat.
Původní recpet radil formičky vymazat rostlinným olejem, nám se to neosvědčilo, olej je z dezertu pak jemně cítit, ač jsme používali nevýrazný řepkový. Doporučuji spíš používat formičky, ze kterých se panna cotta bude přímo jíst (sklo, porcelán) a nebo takové, ze kterých jde snadno vyklopit sama o sobě - ideálně silikonové muffiny nebo pevný plast, případně vyložit srnčí hřbet frish folií a dezert pak krájet na pláítky. . 

Smetanu vlijeme do rendlíku spolu cukrem. Vanilkový lusk rozřízneme podélně napůl, zrníčka tupou stranou nože vyškrábneme, vložíme do smetany a přidáme i lusk. Směs zahříváme na středním plameni a za občasného míchání přivedeme k varu. Pak odstavíme a přidíme želatinu (plátkovou prvně vymačkáme od přebytečné vody), rozmícháme dokud se želatina zcela nerozpustí.
Směs přecedíme (zrníčka vanilky můžou propadnout, ty nejsou na škodu) a vlijeme do připravených formiček. Dáme na 4-6 hodin vychladit.
Pět minut před podáváním vyjmeme z lednice, necháme lehce povolit a vyklopíme. Přelijeme ovocnou omáčkou (viz níže). 

Pokud chcete panna cottu dělat z dvojnásobného množství najednou, nedávejte želatiny dvakrát tolik, ale jen jedenapůlnásobek - 3 lžičky / 6 plátků. 


Jahodový přeliv:
150 g jahod
100 ml vody
50 g cukru moučka

Jahody (lze i mražené), vodu a cukr vložíme do rendlíku  a postavíme na oheň. Přivedeme k varu. Rozmixujeme ponorným mixerem. Za občasného míchání vaříme na středním plameni asi 7 minut, dokud se směs trochu nezredukuje.
Omáčku necháme lehce zchladnout a poté s ní přeléváme podávanou panna cottu.

Lze obměnit ovoce a ubrat nebo přidat cukr podle kyselosti původních plodů.
 

sobota 8. listopadu 2014

Linecký koláč s jablky

Klasickým dezertem z jablek je v Americe apple pie - kořeněná náplň z jablek mezi dvěma pláty křehkého těsta. U nás v Čechách je takovou obdobou (neplést s nápodobou, chuťově je americký apple pie úplně jinde) linecký koláč s jablky. Pekly ho naše maminky, když se jim nechtěl vytahovat štrůdl, nebo prostě proto, že jsme ho milovali. A milujeme dodnes.
Doma se jsme měli přes kilo jablek, jejichž nejlepší doba pro konzumaci za syrova už uplynula, a novou kuchařku Romana Vaňka (kterou jsem si vydobyla i s věnováním na Ohrada food festivalu před měsícem, Roman Vaněk byl patronem tohohle festivalu a rozdával 30 výtisků zdarma vybraným dámám, kuchařku jsem tak měla doma ještě dřív než byla oficiálně v prodeji:o)). Dali jsme tyhle dvě ingredience dohromady a vyrobili s mužem linecký koláč s jablky - onu zmiňovanou rychlovku, co pekly už naše maminky (v různých obměnách). A je výborný! Mazlavá jablečná náplň vonící vanilkou se krásně doplňuje s křehkým lineckým těstem zasypaným cukrem.


Náplň:
1 vanilkový lusk (kvalitního masitého stačí 1/2)
700g oloupaných a jádřinců zbavených jablek
60 g kukuřičného škrobu (nebo vanilkového pudinkového prášku)
125 g cukru krupice

Do mísy nasypeme cukr a škrob. Vanilkový lusk podélně rozřízeneme a tupou stranou nože vyškrábneme černá zrníčka vanilky. Přidáme je k cukru a škrobu a řádně promícháme, aby se vanilka rozptýlila a semínka se nedržela v chuchvalcích.  
Pokud máme domácí vanilkový cukr se zrníčky vanilky, stačí dát místo lusku asi 50 g vanilkového cukru a dosypat 75 g cukru krupice.
Oloupaná a jádřinců zbavená jablka rozkrájíme na cca centimetrové kostičky. Důkladně promícháme s cukrovo-škrobovou směsí tak, aby jablka byla ze všech stran obalená.

Rozehřejeme si troubu na 180°C a připravíme si těsto.

Těsto:
125 g změklého másla
1 vejce
40 g cukru krupice
2 zarovnané lžičky prášku do pečiva (6g)
250 g polohrubé mouky

V robotu nebo na vále si zpracujeme z uvedených ingrediencí kompaktní těsto - já obvykle v robotu utřtu máslo s cukrem, posléze přidám vejce. Vedle smíchám mouku s práškem do pečiva a přidávám k máslové hmotě. Nechám robota pracovat, dokud nevytvoří mazlavou drobenku, která jde rukou spojit v kouli. Pokud robota nemáte, nasypte si na vál mouku s práškem do pečiva a cukrem, uprostřed udělejte důlek a rozklepněte do něj vejce. na strany "kráteru" nakrájejte kousky másla. Nejdřív spojte vajíčko s moukou a cukrem a pak začněte zapracovávat i máslo a zbytek mouky a cukru. Hněťte, dokud není těsto bez hrudek.
Těsto rozdělíme na dvě poloviny a rozválíme na pomoučené desce na velikost dortové nebo koláčové formy (ideálně s průměrem 25 cm). Já těsto válím na pečícím papíře, lépe se mi pak přenáší do formy.
Formu vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou (máte-li skleněnou formu jako já, nic vymazávat a vysypávat nemusíte). Jeden díl těsta přeneseme do formy, na něj navrstvíme celou jablečnou náplň a přikryjeme druhou částí těsta.
Pečeme ve vyhřáté troubě (180°C) asi 25 minut dozlatova.
Po upečení necháme zcela zchladnout, servírujeme posypaný moučkovým cukrem.

Zdroj: Roman Vaněk: Snadno & rychle; 111 receptů pro všední den