středa 9. listopadu 2016

Makový závin

Miluju makový závin (no dobře, miluju všechny makové věci). Ale jen v případě, že maku je tak opravdu dost a náplň není sypká a suchá, ale pěkně vláčná. Z toho důvodu si závin kupuju jen u jedné konkrétní pekárny, protože skoro všude jinde ho prostě šidí nebo neumí. Trvalo mi dlouho, než jsem se dokopala zkusit vlastní, pekla sem ho třikrát, než jsem vychytala množství, chuť a konzitenci náplně a dneska ho konečně můžu prohlásit za dokonalý (pro mé chuťové buňky):o)
Rozpis je na dvě šišky, pokud chcete jen jednu, použijte poloviční množství a vajíčko do těsta před použitím rozkvrdlejte, půlku odlijte (pomůže vám váha) a nechte na pomazání.

Závin jde udělat i ve verzi zcela bez mléka. Pokud tedy nemůžete mléčné výrobky, nebo třeba jen laktózu, udělejte si před pečením makové mléko podle návodu a použijte v receptu místo klasického mléka.  V chuti závinu není nic poznat, je stejně dobrý, vláčný a makový:o)

  

Pokud použijete klasické mléko, přípravu makového mléka přeskočte. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Makové mléko 


750 ml vody
100 g máku
-----------------------------
S přípravou mléka začneme 8 hodin před samotným pečením. Nemletý mák zalijeme vodou, zavíčkujeme a necháme stát. Občas protřepeme. Já nechávám mák nabobtnat přes noc.
 
Po tom, co mák nabobtná (což chce minimálně 8 hodin), celou směs rozmixujeme. Jde to ponorným mixérem a nebo klasickým mixérem. Celé mixování trvá tak pět minut. Pak necháme mléko asi 5 minut stát (oddělí se tři vrstvy) a opět rozmixujeme (už stačí tak 2 minuty). Celou směs přecedíme přes plátýnko nebo dětskou balvněnou plenu, řádně vymačkáme a měli bychom mít  asi 680 ml makového mléka, které použíjeme z části na uvaření náplně a z části do těsta a asi lžíci na konečné pomašlování.

Mák z plátýnka nevyhazujeme, ale použijeme do náplně. Je ho asi 90g, takže mletého máku do náplně přidáme už jen 210 g (ale množství si samozřejmě odvažte).

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Náplň:

300 g mletého máku
450 ml mléka
60 g rybízové marmelády
60 g povidel
(marmeládu a povidla lze použít i v jiném poměru a nebo dát jen 120g marmelády nebo 120 g povidel)
2 zarovnané lžičky skořice
100 g cukru
šťáva z 1/2 citronu
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mléko přivedeme k varu (makové nemusíme) a vsypeme do něj mák. Směs zamícháme na makovou kaši a na mírném plameni za stálého míchání vaříme aspoň 10 minut do změknutí (tuhle část nepodceňujte, nastavte si klidně minutku, ale je potřeba mák opravdu rozvařit do měkka, já se na to u druhého pokusu vykašlala a náplň byla moc sypká). Uvařený mák odstavíme z plotny a zamícháme do něj marmeládu, povidla, skořici, cukr a citronovou šťávu. Necháme vychladnout.


Těsto:

180 ml mléka
500 g hladké mouky
30 g čerstvého droždí (to v kostce)
60 g cukru krupice
10 g vanilkového cukru
60 g změklého sádla
1 vejce
1 lžička soli

Na potření pak ještě 1 vejce a 1 lžíce mléka
--------------------------------------------------------------
Mléko ohřejeme tak, aby bylo vlažné. Do mísy nasypeme mouku, uděláme v ní důlek, nalijeme část mléka, rozdrobíme do něj kvasnice a ze stran zamícháme část mouky (ne všechnu), aby vzniklo tětstíčko konzitence těsta na lívance = těsto zaděláme na omládek. Povrch poprášíme moukou, mísu zakryjeme utěrkou a necháme 30 minut vzejít.
K mouce a omládku nalijeme zbytek mléka, přidáme oba cukry, sádlo, vejce i sůl a prohněteme (já používám robota). Těsto je poměrně tuhé tak to chvíli trvá. Uhnětené těsto vyklopíme na vál a rozdělíme ho na dvě části. Z každé vytvarujeme bochánek, přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut zrát.
Z každého bochánku vyválíme tenklou placku o rozměru asi 30x30 cm. Každou placku potřeme polovinou náplně, jeden okraj těsto necháme asi 2 cm bez náplně (viz obrázek) - tuto část těsta natřeme směsí vajíčka a mléka. Opatrně zavineme placku tak, aby potřená část těsta závin uzavírala (pokud se podíváte na obrázek, roluju závin odshora dolů) a přesuneme na plech s pečícím papírem. Spoj závinu musí být dole (aby se při kynutí a následném pečení nerozvíral). Konce vmáčkneme dovnitř. Necháme kynout dalších asi 40 minut.


Troubu rozehřejeme na 160 °C. Záviny ze všech stran potřeme směsí vajíčka a mléka, vložíme do předehřáté trouby a pečeme 35-45 minut do hněda. Po upečení necháme zcela vychladnout.





Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně (jen těsto, náplň nám nechutnala a tak jsem ji nakonec tak nějak vymyslela sama).

25 komentářů:

  1. prababička je ještě po upečení potírá smetanou (tou ke šlehání), krásně se to do nich vpije a jsou vláčnější..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zajímavé:o) To asi příště vyzkouším:o)

      Vymazat
    2. Určitě vyzkoušej, já ho mám zrovna v troubě, i když ne podle tebe, dělám ho už od oka :-) nepotírám ho ničím, až po vytažení tou smetanou ;-) tip od prababičky ze slovenska:-) jo a zapomnela jsem se podepsat - scvrcek :-)

      Vymazat
  2. Už sa kysnú, plnku som robila od oka, ani neviem kolko som mala maku, tak sama som zvedavá čo z toho bude :-)

    OdpovědětVymazat
  3. Tak sice doma nebylo sádlo (jen máslo), rybízová marmeláda, povidla (ale malinová se našla) ani citróny (jen pomeranče), ale i tyhle modifikace se osvědčily. Jenom nevím proč to prasklo - ale koukám, že tobě taky. Příště té náplně holt víc slížeme za syrova... HI

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Té náplně je tam fakt moc a moc, proto to má tendenci praskat. Mně ty záviny praskly v 4 z 5 případů, co jsem je pekla:o) Ale já mám ráda, když je náplně tolik, že oželím i to praskání, ono to v podstatě ničemu nevadí, aspoň je vidět, že je závin domácí.

      Hlavně, jestli vám závin chutnal:o)

      Vymazat
    2. Rozhodopádně.

      Vymazat
    3. Tak už jsem byla s touhle buchtou podruhé za frajerku největší! Opět praskla a opět to vůbec nikomu nevadilo. Bála jsem se jestli vydrží aspoň 3 dny a nevydržela - hrozně rychle se sežere (a to nejím sladké a měla jsem s sebou dvě další, ty teda nevydržely taky). HI

      Vymazat
  4. Moji kluci si včera vzpomněli, že mají vlastně rádi mák a ať prý něco upeču, hned jsem si vzpomněla na tenhle skvělý makový závin.. už je upečený a je naprosto úžasný :-) díky moc

    OdpovědětVymazat
  5. Výborné ! Pekla jsem dva, jeden s makovou náplní a druhý s ořechovou, místo bílé mouky jsem použila mouku špaldovou a lahoda !!

    OdpovědětVymazat
  6. Super byl jsem pochválen, jen si musím dát od máku teď na chvíli pauzu. Během jednoho týdne, makový koláč s třešněmi od Sandtnerové (třešně byly nevýrazné, očekával jsem trochu víc), povidlové knedlíky s mákem a teď tohle. Už si brousím zuby na dort Kolibřík, ale to až tak za týden :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Trochu maková smrt:o) Tak ať chutná vše, co vyzkoušíte, kolibřík je dobrá volba.

      Vymazat
  7. Musím opravdu použít marmeládu i povidla? Nelze v dané dávce dát jen jedno nebo druhé? Chystám se na tento závin poprvé a tak se raději ptám. Moc děkuju :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. omlouvám se, teď to tam vidím... Jsem tak byla unešená vaším receptem a fotkama!!! že jsem úplně přehlédla. Omlouvám se ;-)

      Vymazat
    2. Ten je!! I těsto se mi moc zamlouvá.. Jen mám trochu problém s mákem, tady se moc nevyskytuje a když tak v malém pytlíčku (za hříšné peníze) jako posypka.Vozím si z Prahy a momentálně nějaký mám!

      Vymazat
  8. Doteď jsem mák nejedla, protože mi ve všem přišel hořký. Ale tahle náplň je skvělá. Závin dělám skoro každý týden, vůbec se jím nepřejíme a rychle zmizí. Těsto je taky super kvůli sádlu, které se do něho dává (máme bezmléčnou dietu v rodině).

    OdpovědětVymazat
  9. Skvělý závin, po upečení jsem ho potřela máslem, určitě jsem nepekla naposledy.

    OdpovědětVymazat
  10. Tak jsem byla hrdinka, koupila jsem nemletý mák, že si ho doma namelu, tak jak to dělávali naše babičky :D a když jsem namlela 15g máku za 15 minut tak jsem na to vzala mixér. Každopádně závin je boží a také mi popraskal

    OdpovědětVymazat
  11. Je úžasný! Náš novorozený synek má dnes týden a manžel mi upekl už třetí plech :-)! Tak si představuji šestinedělí, jedině se skvělým makovým závinem. Už nikdy nebudeme dělat jiný! (P.S. taky nám popraskal.)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jako zdroj vápníku pro kojící maminku je tenhle závin určitě perfektní. Manžela moc chválím a ať přejde trocha té dobroty i Š. do mlíka:o)

      Vymazat
  12. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  13. Uz ste vyskusali zavin pred pecenim dobre husto vydlickou popichat aby nepopraskal? Len taky tipp....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nezkousela.. popravde me to u kynuteho těsta nenapadlo, bala bych se, ze popraska prave na tech mistech propichani a nebo se srazi...

      Vymazat
    2. Moje maminka to tedy také dělá. Vyzkouším jeden propíchat a druhý ne jestli to udělá rozdíl.

      Vymazat