středa 9. listopadu 2016

Makový závin

Miluju makový závin (no dobře, miluju všechny makové věci). Ale jen v případě, že maku je tak opravdu dost a náplň není sypká a suchá, ale pěkně vláčná. Z toho důvodu si závin kupuju jen u jedné konkrétní pekárny, protože skoro všude jinde ho prostě šidí nebo neumí. Trvalo mi dlouho, než jsem se dokopala zkusit vlastní, pekla sem ho třikrát, než jsem vychytala množství, chuť a konzitenci náplně a dneska ho konečně můžu prohlásit za dokonalý (pro mé chuťové buňky):o)
Rozpis je na dvě šišky, pokud chcete jen jednu, použijte poloviční množství a vajíčko do těsta před použitím rozkvrdlejte, půlku odlijte (pomůže vám váha) a nechte na pomazání.

Závin jde udělat i ve verzi zcela bez mléka. Pokud tedy nemůžete mléčné výrobky, nebo třeba jen laktózu, udělejte si před pečením makové mléko podle návodu a použijte v receptu místo klasického mléka.  V chuti závinu není nic poznat, je stejně dobrý, vláčný a makový:o)

  

Pokud použijete klasické mléko, přípravu makového mléka přeskočte. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Makové mléko 


750 ml vody
100 g máku
-----------------------------
S přípravou mléka začneme 8 hodin před samotným pečením. Nemletý mák zalijeme vodou, zavíčkujeme a necháme stát. Občas protřepeme. Já nechávám mák nabobtnat přes noc.
 
Po tom, co mák nabobtná (což chce minimálně 8 hodin), celou směs rozmixujeme. Jde to ponorným mixérem a nebo klasickým mixérem. Celé mixování trvá tak pět minut. Pak necháme mléko asi 5 minut stát (oddělí se tři vrstvy) a opět rozmixujeme (už stačí tak 2 minuty). Celou směs přecedíme přes plátýnko nebo dětskou balvněnou plenu, řádně vymačkáme a měli bychom mít  asi 680 ml makového mléka, které použíjeme z části na uvaření náplně a z části do těsta a asi lžíci na konečné pomašlování.

Mák z plátýnka nevyhazujeme, ale použijeme do náplně. Je ho asi 90g, takže mletého máku do náplně přidáme už jen 210 g (ale množství si samozřejmě odvažte).

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Náplň:

300 g mletého máku
450 ml mléka
60 g rybízové marmelády
60 g povidel
(marmeládu a povidla lze použít i v jiném poměru a nebo dát jen 120g marmelády nebo 120 g povidel)
2 zarovnané lžičky skořice
100 g cukru
šťáva z 1/2 citronu
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mléko přivedeme k varu (makové nemusíme) a vsypeme do něj mák. Směs zamícháme na makovou kaši a na mírném plameni za stálého míchání vaříme aspoň 10 minut do změknutí (tuhle část nepodceňujte, nastavte si klidně minutku, ale je potřeba mák opravdu rozvařit do měkka, já se na to u druhého pokusu vykašlala a náplň byla moc sypká). Uvařený mák odstavíme z plotny a zamícháme do něj marmeládu, povidla, skořici, cukr a citronovou šťávu. Necháme vychladnout.


Těsto:

180 ml mléka
500 g hladké mouky
30 g čerstvého droždí (to v kostce)
60 g cukru krupice
10 g vanilkového cukru
60 g změklého sádla
1 vejce
1 lžička soli

Na potření pak ještě 1 vejce a 1 lžíce mléka
--------------------------------------------------------------
Mléko ohřejeme tak, aby bylo vlažné. Do mísy nasypeme mouku, uděláme v ní důlek, nalijeme část mléka, rozdrobíme do něj kvasnice a ze stran zamícháme část mouky (ne všechnu), aby vzniklo tětstíčko konzitence těsta na lívance = těsto zaděláme na omládek. Povrch poprášíme moukou, mísu zakryjeme utěrkou a necháme 30 minut vzejít.
K mouce a omládku nalijeme zbytek mléka, přidáme oba cukry, sádlo, vejce i sůl a prohněteme (já používám robota). Těsto je poměrně tuhé tak to chvíli trvá. Uhnětené těsto vyklopíme na vál a rozdělíme ho na dvě části. Z každé vytvarujeme bochánek, přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut zrát.
Z každého bochánku vyválíme tenklou placku o rozměru asi 30x30 cm. Každou placku potřeme polovinou náplně, jeden okraj těsto necháme asi 2 cm bez náplně (viz obrázek) - tuto část těsta natřeme směsí vajíčka a mléka. Opatrně zavineme placku tak, aby potřená část těsta závin uzavírala (pokud se podíváte na obrázek, roluju závin odshora dolů) a přesuneme na plech s pečícím papírem. Spoj závinu musí být dole (aby se při kynutí a následném pečení nerozvíral). Konce vmáčkneme dovnitř. Necháme kynout dalších asi 40 minut.


Troubu rozehřejeme na 160 °C. Záviny ze všech stran potřeme směsí vajíčka a mléka, vložíme do předehřáté trouby a pečeme 35-45 minut do hněda. Po upečení necháme zcela vychladnout.





Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně (jen těsto, náplň nám nechutnala a tak jsem ji nakonec tak nějak vymyslela sama).

15 komentářů:

  1. prababička je ještě po upečení potírá smetanou (tou ke šlehání), krásně se to do nich vpije a jsou vláčnější..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zajímavé:o) To asi příště vyzkouším:o)

      Vymazat
    2. Určitě vyzkoušej, já ho mám zrovna v troubě, i když ne podle tebe, dělám ho už od oka :-) nepotírám ho ničím, až po vytažení tou smetanou ;-) tip od prababičky ze slovenska:-) jo a zapomnela jsem se podepsat - scvrcek :-)

      Vymazat
  2. Už sa kysnú, plnku som robila od oka, ani neviem kolko som mala maku, tak sama som zvedavá čo z toho bude :-)

    OdpovědětVymazat
  3. Tak sice doma nebylo sádlo (jen máslo), rybízová marmeláda, povidla (ale malinová se našla) ani citróny (jen pomeranče), ale i tyhle modifikace se osvědčily. Jenom nevím proč to prasklo - ale koukám, že tobě taky. Příště té náplně holt víc slížeme za syrova... HI

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Té náplně je tam fakt moc a moc, proto to má tendenci praskat. Mně ty záviny praskly v 4 z 5 případů, co jsem je pekla:o) Ale já mám ráda, když je náplně tolik, že oželím i to praskání, ono to v podstatě ničemu nevadí, aspoň je vidět, že je závin domácí.

      Hlavně, jestli vám závin chutnal:o)

      Vymazat
    2. Rozhodopádně.

      Vymazat
    3. Tak už jsem byla s touhle buchtou podruhé za frajerku největší! Opět praskla a opět to vůbec nikomu nevadilo. Bála jsem se jestli vydrží aspoň 3 dny a nevydržela - hrozně rychle se sežere (a to nejím sladké a měla jsem s sebou dvě další, ty teda nevydržely taky). HI

      Vymazat
  4. Moji kluci si včera vzpomněli, že mají vlastně rádi mák a ať prý něco upeču, hned jsem si vzpomněla na tenhle skvělý makový závin.. už je upečený a je naprosto úžasný :-) díky moc

    OdpovědětVymazat
  5. Výborné ! Pekla jsem dva, jeden s makovou náplní a druhý s ořechovou, místo bílé mouky jsem použila mouku špaldovou a lahoda !!

    OdpovědětVymazat
  6. Super byl jsem pochválen, jen si musím dát od máku teď na chvíli pauzu. Během jednoho týdne, makový koláč s třešněmi od Sandtnerové (třešně byly nevýrazné, očekával jsem trochu víc), povidlové knedlíky s mákem a teď tohle. Už si brousím zuby na dort Kolibřík, ale to až tak za týden :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Trochu maková smrt:o) Tak ať chutná vše, co vyzkoušíte, kolibřík je dobrá volba.

      Vymazat
  7. Musím opravdu použít marmeládu i povidla? Nelze v dané dávce dát jen jedno nebo druhé? Chystám se na tento závin poprvé a tak se raději ptám. Moc děkuju :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. omlouvám se, teď to tam vidím... Jsem tak byla unešená vaším receptem a fotkama!!! že jsem úplně přehlédla. Omlouvám se ;-)

      Vymazat
    2. Ten je!! I těsto se mi moc zamlouvá.. Jen mám trochu problém s mákem, tady se moc nevyskytuje a když tak v malém pytlíčku (za hříšné peníze) jako posypka.Vozím si z Prahy a momentálně nějaký mám!

      Vymazat