čtvrtek 29. října 2015

Sacher

Před týdnem jsem se muže zeptala, jaký by chtěl dort k narozninám. Poručil si sachr a já, ač čokoládové dorty nepreferuji, mu tuhle kalorickou čokoládovou bombu vytvořila. A jelikož jsem ve Vídni na pravém sachru nikdy nebyla, můžu vám sdělit pouze to, že dort je výborný a dost sytý:o) Zda chutná jako správný sachr, bude muset posoudit někdo jiný.

Pokud se dort rozhodnete péct, vězte, že není úplně levný na vstupní suroviny. Budete potřebovat kvalitní meruňkovou marmeládu s vysokým podílem použitého ovoce a nešetřit s ní. Do polevy použijte vysokoprocentní čokoládu, ideálně třeba 70% Lindt.

V říjnu 2015 byl sacher výzvou odvážných pekařů v časopise Gurmet. I já ho opět zkusila. Recept je velmi podobný tomu, který tu byl, jen korpus je z čokolády a ne kakaa. Je tudíž vláčnější, ale také kaloričtější a dražší. V receptu tak nechávám recepty na oba korpusy - vy si vyberte ten, který vám vyhovuje, dobré jsou oba:o)



 Korpus z kakaa - úspornější varianta

(do formy 22cm v průměru)
6 větších vajec
220 g cukru krupice
90 g rostlinného oleje
100 g hladké mouky
70 g hrubé mouky
50 g kakaa
7 g prášku do pečiva

------------------------------------------
Předehřejeme si troubu na 185°C (horkovzduch na 165°C).

Oddělíme bílky od žloutků. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu a do něj pak zašleháme polovinu cukru.

Žloutky dáme do druhé mísy společně s druhou půlkou cukru a vyšleháme do světlé pěny. Poté tenkrým pramínkem lijeme olej a dál šleháme tak, aby byla směs jednolitá.

Sníh vmícháme opatrně do žloutkové hmoty tak, aby vše zůstalo hezky kypré.

Smícháme mouky, prášek do pečiva a kakao a po částech přimícháváme k vaječnému těstu.

Formu vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou, nalijeme těsto a pečeme asi 45 minut.

Propečenost poznáme tak, že do středu zapíchneme špejli: Pokud jí vytáhneme suchou, korpus je upečen, pokud je na ní syrové těsto, dáme piškot zpět do trouby a necháme dopéct.

Starší fotka - zde je vyfocen sachr z těsta s kakaem

Korpus z čokolády (dražší varianta, vláčnější korpus)

180 g hořké čokolády (min. 50% kakaa)
6 vajec
100 g cukru krystal nebo krupice
125 g másla
125 g cukru moučka

1 lžička vanilkového extraktu

125 g hladké mouky
špetka soli
---------------------------------------------------------
Troubu zapneme na 190 °C (horkovzduch na 170°C).

Čokoládu nalámeme a ve vodní lázni necháme rozpustit. 

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Bílky vložíme do mísy, přidáme špetku soli a vyšleháme polotuhý sníh. Pak po lžicích za stálého šlehání přisypáváme všechen cukr krystal / krupice (100 g) a dále šleháme, dokud nevznikne pevný sníh, který po vytažení metly tvoří špičky.

Máslo necháme povolit, vložíme do mísy s cukrem moučka a vyšleháme do světlého krému. Pak po jednom zašleháme žloutky. Do vzniklé hmoty zašleháme lehce zchladlou rozpuštěnou čokoládu a vanilkový extrakt.

Do čokoládového těsta přisypeme půlku mouky, zamícháme, přidáme polovinu sněhu a opatrně zapracujeme. Poté přidáme druhou půlku mouky a zbytek sněhu a vytvoříme nadýchané homogenní těsto.

Dortovou formu vyložíme pečícím papírem, boky pomažeme máslem a nalijeme do ní těsto. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 50 - 75 minut, dokud není korpus zcela propečen a špejle píchnutá doprostřed dortu nevyjde suchá s trochou propečených drobečků. V původním receptu je 35-40 minut, ale já měla po téhle době těsto uprostřed syrové, takže jsem nakonec pekla skoro hodinu a čtvrt.


korpus z čokolády

Meruňková glauzura

400 g meruňkové marmelády
30 ml rumu
--------------------------------------
Marmeládu a rum vložíme do rendlíku, rozmícháme, postavíme na plotnu, přivedeme k varu, stáhneme plamen a 5 minut povaříme. Přepasírujeme přes jemné sítko.


Korpus necháme zchladnout a poté vyklopíme. Otočíme vzhůru nohama (aby byl vršek zcela rovný), pokud je dno hodně vyboulené, seřízeme ho. Korpus jednou až dvakrát prořízneme, promažeme polovinou meruňkové glazury. Dort sestvíme a zbytek glazury namažeme na vršek a boky a zahladíme. Vložíme do lednice a necháme alespoň 30 minut zchladit.

Poleva:

65 ml vody
100 g cukru krystal
100 g vysokoprocentní čokolády
-------------------------------------------
U polevy budu upřímná. Buď jí uděláte z předepsaného množství a nic vám nezbyde, ale poleva možná nebude po celém dortu a nebo když jí budete roztírat, nebude dokonale hladká. A nebo jí udělejte z dvojnásobného množství, rychle nalijte na dort a nechejte stéct, nic neuhlaujte - hodně polevy vám pak steče pod dort, takže dort polévejte na mřížce a pod ní dejte pečící papír, ze kterého pak polevu můžete sloupnout a třeba sníst:o)

Smícháme vodu s cukrem, postavíme na sporák, přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme 5-7 minut takzvaně "na nitku" - tekutina by měla stékat ze lžíce v tenkém a hustém praménku. Ihned do rendlíku nalámeme čokoládu a mícháme, odkud se čokoláda zcela nerozpustí (lze i na velmi mírném plameni lehce přihřát). Přiravenou horkou polevou polijeme celý dort včetně boků a vrátíme do lednice.

Dozdobit můžeme zbylou polevou - přihřát namočit vidličku do horké polevy a máchat s ní nad dortem. Nebo zdobíme čokoládovými hoblinkami.

Dort podáváme s čerstvě ušlehanou smetanou. Já šleháme smetanu a mascarpone 1:1 - šlehačka je pak pevnější.





Zdroj: Roman Vaněk, Klenoty klasické evropské kuchyně
a http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1350-sachruv-dort/
Gurmet listopad 2015

10 komentářů:

  1. Ve Vídni by měli zavřít krám a vyrazit do Čech. S obdivem a přáním krásného víkendu. Lucie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Červenám se, červenám. Díky, ale obávám se, že tak horké s tím vídeňským zavíráním to nebude:o)

      Vymazat
  2. Bože, ten vypadá nádherně. Hned bych si kousek dala :-) www.cookingwithsusa.blogspot.cz

    OdpovědětVymazat
  3. dobrý den, zkoušela jste prosím také sacher s čokoládou místo kakaa? myslím, že kluci v akci také dávají čokoládu. tak nevím který zkusit. ale ten vás vypadá naprosto úžasně :) děkuji předem za vás názor, veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nezkoušela, protože už takhle to je celkem drahá záležitost, jelikož používám kvalitní vysokoprocentní čokoládu Lindt a s čokoládou v korpusu by se to prodražilo o dalších minimálně 100 Kč... Ale nepochybuju, že ten podle kluků v akci bude dobrý:o)

      Vymazat
  4. Šárka : Fascinuje mě, jak s přehledem vykrádáte Vaňkovy recepty a ještě si do záhlaví dáte link na hlasování Blogerka roku 2015. Že vás hanba nefacká !

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vykradam? Vykradat by bylo, kdybych to prepsala slovo od slova a nenapsala zdroj. Jestli jste si, Sarko, vsimla, tak mam u vsech nepuvodnich receptu napsany zdoj, odkud jsem cerpala. A zrovna sacher mam dle Vanka jen korpus a jeho kucharku mam ve zdroji uvedenou.

      Vymazat
    2. I já mám Vaňkovu kuchařku doma a jsem ráda, když někdo některý jeho recept vyzkouší a napíše, jak se mu povedl a přidá pár postřehů nebo vylepšení. Spíš pak takový už "vykradený" recept vyzkouším:-) Lenka

      Vymazat
  5. Pravý vídeňský sachr jsem ochutnala v létě. Ocitl se ve škatulce "tohle druhou šanci nedostane". Hrozně sladký a dlouho jsem žila v domněnce, že je politý lesklou čokoládou, která křupne, když do ní zajedete příborem. Tohle bylo podivné pančované cosi, do čeho se vidlička sama zanořila. Za mě prostě sachr fakt ne.

    OdpovědětVymazat
  6. Nejoblíbenější dort pro mého milého. Pojali jsme ho jako narozeninový a vánoční :-) Děkuji :-)

    OdpovědětVymazat