pondělí 9. června 2014

Kváskový český chléb

Další kváskový chleba, který si upečete i doma. Tentokrát s větším podílem pšeničné mouky, ale stále krásně nakyslý po kvásku. Rozpis je na jeden cca půl kilový bochník.





300 g aktivního žitného kvásku
300 g pšeničné mouky (hladká nebo pšeničná chlebová)
170 ml vody
12 g soli
3-5 g kmínu
další mouka posypání

Kdo neví, jak přijít ke 300 g aktivního žitného kvásku, nechť se podívá, co jsem sepsala u Opatovského chlebu.
Kvásek si přendáme do mísy, ve které budeme těsto zpracovávat, přidáme vodu, pšeničnou mouku, sůl a kmínu a vypracujeme lepivější těsto (já nechávám pracovat robota asi 10 minut). Pokud se těsto opravdu honě lepí a je spíše tekuté, přidáme trochu pšeničné mouky a opět zapracujeme. Těsto vyklopíme na vál, lehce posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočívat.
Poté těsto přeložíme a vytvarujeme do bochánku nebo šišky (podle toho, kde budeme nechávat kynout - cedník, mísa, oválná nebo kulatá ošatka) a přemístíme do vysypané nádoby na kynutí (já dávám do ošatky), posypeme pšeničnou moukou, zakryjeme a necháme kynout asi 3-5 hodin (záleží na teplotě v jaké kyne a taky na tlaku vzduchu).  Chléb by měl asi 2x zvětšit svůj objem a řídit se můžeme i prstovým testem:
  • Když píchneme do těsta a neudělá se skoro žádná jamka, těsto není dobře nakynuté a musíme mu nechat čas.
  • Pokud píchneme, udělá se jamka, ale pomalu se vrátí do původního tvaru - pak je chleba správně nakynutý a můžeme ho péct. 
  • Pokud do těsta píchneme, udělá se jamka, ale už se zpět nevrátí, chléb je překynutý. V tom případě chléb vyjmeme z ošatky, několikrát přeložíme, vytvarujeme, vložíme do ošatky a necháme znovu vykynout.
Na spodní rošt trouby umístíme hluboký pekáč na zapařování. Rozpálíme troubu na 250°C. Chléb vyklopíme na plech, vložíme do trouby, na spodní pekáč nalijeme asi 2 deci vody, troubu rychle uzavřeme a pečeme 25-30 minut, dokud není kůrka zlatavá a při poklepání chléb "nezvoní".  Já peču na horkovzduch 25 minut a je to akorát.
Chléb po upečení vyndáme z trouby a necháme zcela vychladnout na mřížce.

Zdroj: Český chleba od Cuketky

Žádné komentáře:

Okomentovat