neděle 13. října 2013

Dalamánky

Po třech měsících pečení kváskového chleba a jednom neúspěšném pokusu o makovky z kvásku (ne že by nebyly dobré, ale z droždí jsou prostě lepší, holt sladké pečivo) jsem se rozhodla, že vyzkouším dalamánky. V mé oblíbené knize od Romana Vaňka byl recept na dalamánky z droždí a jelikož je to klasické chlebové těsto, přepočítala jsem recept, upravila na kvásek a nyní vám přináším recepty oba a zavděčím se snad skupině zarytých "kváskařů" i těm, kteří raději pečou z droždí.
Předem upozorňuji, že z droždí jsem dalamánky nepekla, ale vzhledem k tomu, že drožďové chleby podle téhle kuchařky byly výborné, tak za recept s droždím bych skoro dala ruku do ohně, že se taky povede!:o)
Rozpis ingrediencí a začátek receptu jsem rozdělila do dvou sloupců podle použití droždí/kvásku. Tam, kde je postup už stejný, je text společný, jen údaje specifické pro kváskové těsto jsou psané kurzívou a v závorkách


Droždí:Kvásek
150 g žitné chlebové mouky300 g aktivního chlebového kvásku (ze 150 g žitné chlebové mouky a 150 ml vody)
350 g hladké pšeničné mouky350 g hladké pšeničné mouky
13 ml octa-
3 g kmínu3 g kmínu
4 g drceného fenyklu4 g drceného fenyklu
15 g droždí-
325 ml vlažné vody175 ml vlažné vody
10 g soli10 g soli

Na dokončení (pro obě varianty):
žitná mouka chlebová na obalení,
hrubá sůl kmín a semínka fenyklu na posypání

Asi 12 hodin před pečením si ze lžíce aktivního kvásku, 150 g žitné chlebové mouky a 150 ml vody vytvoříme základ pro nový kvásek a necháme odpočívat při pokojové teplotě. Po 8-12 hodinách odebereme lžíci kvásku na další použití a dáme do lednice. Zbyde nám 300 g aktivního kvásku na dalamánky.
DO mísy nalijeme 325ml vody (asi 30°C)  a přidáme ostatní suroviny (obě mouky, ocet, kmín, fenykl, rozdrobené droždí a sůl). Promícháme a svěříme robotu na prohnětení (kdo nemá robota bude muset těsto zpracovat ručně). Bude mu to trvat asi 10 minut. DO mísy s kváskem nalijeme 175 ml vody (asi 30°C)  přidáme pšeničnou mouku, kmín, fenykl a sůl). Promícháme a svěříme robotu na prohnětení (kdo nemá robota bude muset těsto zpracovat ručně). Bude mu to trvat asi 10 minut

Mělo by vzniknout lehce lepivé, ale kompaktní těsto. Pokud těsto lepí hodně, přisypáváme po lžicích pšeničnou a žitnou mouku.

Poté těsto rozdělíme na 16 stejných dílků (cca 55g na jeden kousek), z každého na pomoučeném vále vytvarujeme bochánek, přikryjeme a necháme zrát 30 minut (kváskové těsto bude zrát asi 60 minut)

Připravíme si pekáč nebo mísu s rovným dnem a rozložíme do ní mokrou utěrku.

Z vyzrálých bocházků pak tvarujeme dalamánky: můžeme jen prohníst v ruce a nechat ve tvaru kuličky, případně můžeme dalamánek přeložit jako oválný chleba, nebo jen vytvarovat do válečku. Pak dalamánky vezmeme a opatrně je poválíme na vlhké utěrce a obalíme v žitné mouce. Lehce oklepeme a položíme na plech. Dalamánky na plechu zakryjeme folií nebo utěrkou a necháme 40 minut kynout (kváskové necháme asi 1,5 hodiny).

Včas začneme roztápět troubu. Na spodní rošt vložíme starý pekáč (do něj se bude lít voda) a troubu s pekáčem rozpálíme na 250°C.

Když dalamánky 2x zvětší svůj objem, každý podélně nařízeme ostrým nožem s pilkou (kulaté bochánky můžeme naříznout/nastříhnout do kříže), řez navlhčíme (rozprašovačem a nebo namočnou mašlovačkou) a nasypeme do něj směs kmínu, hrubé soli a fenyklu. Pozor, aby voda nestekla na plech, dalamánky by se tam přichytily (ale když máte pečící papír, nic řešit nemusíte:o)).

Když je trouba rozehřátá, vložíme plech s dalamánky (ze základní dávky jsou plechy dva, každý s 8 dalamánky), na spodní pekáč vylijeme asi 2 deci vody, rychle troubu zavřeme a pečeme 5 minut. Poté troubu otevřemě a odvětráme páru, snížíme na 180°C a pečeme dalších 12 minut dokud se na dalamánkách nevytvoří zlatá kůrka a na pohmat nejsou tvrdé (změknou stejně jako chléb, nebojte).

Jelikož jsou plechy dva, pečte na horkovzduch (máte-li ho) oba plechy najednou. Pokud musíte použít spodní a dolní ohřev, na druhý plech opět roztopte troubu na 250°C a opakujte postup (včetně zapaření trouby).


 

Zdroj: Roman Vaněk, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček.  
Přepis s použitím žitného kvásku je moje úprava původního drožďového.