sobota 26. března 2016

Kynutý mazanec

Pokud hledáte recept na mazanec, který je pěkně hutný, žádná nadýchaná pěna a na plechu se vám nerozjede do placky, ale zůstane krásně vysoký, tenhle podle Romana Vaňka je ten pravý. Peču ho pravidelně a vždycky se povedl. Jen je sázka do loterie, jak dlouho bude kynout. Někdy stačí hodina, jindy dvě a loni jsem potřebovala hodiny tři.




230 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
20 g droždí (půlka kostky)
115 ml vlažného mléka
60 g cukru
1 sáček vanilkového cukru (nebo část zrníček z lusku, či vanilková esence, ne vanilinový cukr)
70 g změkklého másla
4 g soli
5 g nastrouhané citronové kůry ( = kůra z jednoho citronu, jen zlutá část, bílá je hořká)
1 vejce
50 g hrozinek (namočit do rumu)
50 g nasekaných loupaných mandlí
mandlové lupínky, nebo sekané mandle na posypání
rozšlehané vajíčko na pomazání
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku, uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. Nezamícháváme všechnu mouku, naopak omládek v míse vypadá jako sopka (tvořená moukou) a kráter uprostřed je zaplněn oním těstíčkem.  Povrch posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít.

Přidáme všechny ostatní suroviny (oba cukry, máslo, sůl, citronovou kůru a vejce), dolijeme zbylé mléko a vypracujeme těsto (já nechávám pracovat robot). Nakonec vmícháme rozinky (slijeme z nich nejprve rum) a mandle a těsto necháme 30 minut vyzrát (na dřevu nebo umělé hmotě, nerez nebo mramor se nehodí, protože chladí).

Těsto skulíme do bochánku, dáme na plech a na teplém místě a zakryté utěrkou necháme kynout minimálně jednu hodinu (čas je velmi proměnlivý, záleží na teplotě, někdy kyne hodinu, jindy tři).

Místo bochánku můžeme vytvořit i pletený mazanec. Já pletu ze 4 dílů, je to jednoduché, najděte si na googlu heslo "pletený mazanec" a nebo třeba v tomto videu.

Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že po lehčím zatlačení prstem se těsto vrací zpět. Vykynutý bochánek potřeme vajíčkem, posypeme mandlemi a nahoře do kříže rozstřihneme/rozřízneme (pletený mazanec nenastřiháváme). Pečeme 40-50 minut na 160°C.



Zdroj: Roman Vaněk, Poklady klasické české kuchyně.

12 komentářů:

  1. Výborný mazanec! Jen jsem měla trošku problém s nakynutím.. Ale jinak potom vyběhl v troubě krásně a je velmy chutný! :))

    OdpovědětVymazat
  2. Také jem měla s "omládkem" a vykynutím trošku problém, ale na plechu to pak pěkně vykynulo a mazanec je jedna báseň.

    OdpovědětVymazat
  3. Vida, moje babička rovnou předepisuje tři hodiny kynutí, tak jsem s tím počítala :) vždycky, když jím mazanec/vánočku podle jejího receptu, jako bych se vrátila do dětství...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Souhlas. peču podle tohoto receptu ale celkovou dobu kynutí (včetně omládku) mám š hodiny a je to tak akorát :)

      Vymazat
  4. Zítra zkusím ✔ vypadá božsky 💜

    OdpovědětVymazat
  5. Má to Vaňek dobrý, příště dvojitá dávka.

    OdpovědětVymazat
  6. Dekuji za recept, mazanec je opravdu vyborny. Dnes jsem pekla jiz druhy (kynul cca hodinu), prvni predevcirem (kynul 2,5 hodiny)

    OdpovědětVymazat
  7. Podle Vaňka peču každý rok mazanec i vánočku, jen mám vždycky problém s rozinkami, které jsou na povrchu... nafouknou se a spálí se do černa, takže je pak musím vydloubávat :-/ Namočené je mám dostatečně. Koukám, že u Vás na povrchu mazance taky žádné rozinky nevidím.. jak to děláte? :-D

    Předem díky za tip!

    Lucie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. já myslím, že vám moc nepomůžu:o) Já ty nafouklé a spálené hrozinky taky vydloubávám a vyhazuji....

      Vymazat
    2. Aha, tak to je ten fígl :-D Já jen, že jsem o této rozinkové probematice nikde nečetla, tak jsem nevěděla, jestli dělám něco špatně :-D


      L.

      Vymazat
    3. Zkuste hrozinky poprášit hladkou moukou.

      Vymazat